卵

M玉とL玉、殻を割ると何gになるか

レシピに「卵1個」とあるとき、手元の卵のサイズで迷います。パックのサイズは殻つきの重さの区分で、農林水産省の告示ではMが58g以上64g未満、Lが64g以上70g未満、Sが46g以上52g未満です。

食べるのは殻を除いた分です。成分表は卵殻を廃棄部位として14%と見ているので、残りの86%で概算すると、中身はMで約50〜55g、Lで約55〜60g、Sで約40〜45g。MをLに替えても、1個あたり5gほどの違いです。

炒め物や卵焼きなら、この差は味を大きく動かしません。気にしたいのは、卵の量が固まり方にかかわるお菓子です。かぼちゃプリンは卵2個の配合で、Mなら中身は約100〜110g、Lなら約110〜120gになります。レシピがgで書いてあるときは、割りほぐしてから量れば、サイズが違っても合わせられます。

賞味期限は、生で食べられる期限

卵の賞味期限は、生で食べられる期間の終わりです。食品安全委員会は、期限を過ぎた卵やひびの入った卵を、殺菌のためにしっかり加熱して早めに食べるよう呼びかけています。

同じ資料によると、日本でサルモネラ属菌が入っている卵は10万個のうち3個くらいで、入っていても最初は菌の数が少ないとされています。ただ、扱いが悪いと卵の中で菌が増えます。食べる直前に割り、割ったら置きっぱなしにしないのは、そのためです。

パックの表示例を見ると、生食用には「お買い上げ後は冷蔵庫（10℃以下）で保存」とあり、賞味期限はこの保存を守ったときの日付です。一方、加熱加工用のパックは、賞味期限の代わりに産卵日や包装日などを書いてもよいとされています（栃木県）。日付だけで判断せず、先に「生食用」か「加熱加工用」かを見ます。

加熱するときと、卵が入った加工品

加熱加工用の卵の表示例には、「飲食の際には必ず加熱処理（70℃1分間以上）」という注意が書かれています（栃木県）。賞味期限が過ぎた生食用の卵も、生では使わず、しっかり火を通す料理に回します。ひらたけのかき玉汁のように、煮立った汁に溶き入れて、卵が固まって浮くまで煮る使い方が向いています。

卵は、表示が義務の特定原材料9品目に入っています（消費者庁）。マヨネーズや卵黄を使ったたれのほか、「乳化剤（卵由来）」のように添加物にも表示が付くので、卵アレルギーのある人の食事は、袋の原材料名の欄で確かめます。