作り方

  1. 1

    にんじんは皮をむいてせん切りにし、三つ葉は2cmの長さに切る。卵は菜箸で白身を切るように割りほぐす。片栗粉は水で溶いておく。

  2. 2

    鍋にだしとにんじんを入れて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火で、にんじんがやわらかくなるまで煮る。

  3. 3

    うすくちしょうゆと塩を入れて味をととのえる。

  4. 4

    火を弱め、水溶き片栗粉を混ぜ直して回し入れ、玉じゃくしでゆっくり混ぜる。汁にうっすらつやが出たら、中火に戻して煮立てる。

    片栗粉は器の底に沈むので、入れる直前に必ず混ぜ直します。

    うっすらとろみがついて、にんじんが浮かぶ汁
    うっすらつやが出た汁
  5. 5

    煮立ったところへ、溶き卵を菜箸に伝わせて細く回し入れる。卵がふわっと浮いて固まるまで触らず、そのあと大きく一度だけ混ぜる。生の卵の筋が見えなくなったら、三つ葉を加えて火を止める。

    一度に入れると汁の温度が下がり、卵がまとまってしまいます。

    卵がやわらかい帯になって浮いたかき玉汁
    卵が浮いて固まったところ

おいしく作るこつ

  • 味見は片栗粉を入れる前に。とろみがつくと、同じ塩加減でも味が丸く感じられます。
  • 三つ葉は火を止める直前に入れると、色と香りが残ります。
  • 卵を入れたあとに何度も混ぜると、汁が濁って卵が細かくちぎれます。

保存の目安

食べきれる分だけ作る。残ったら早く冷まして冷蔵庫に入れ、温め直すときは沸騰するまで加熱する。

かき玉汁の卵をふんわりさせるこつは、汁の温度です。京都市の給食だよりは、水溶き片栗粉を入れて沸騰させた汁に卵を少しずつ回し入れ、すぐには混ぜないと、温度が下がりにくく、卵がふんわり仕上がると説明しています。うっすらとろみがあると、卵が底へ沈みにくく、表面近くで細い帯になって固まります。

箸に伝わせるのは、卵を細く少しずつ落とすためです。溶き卵を注ぎやすい器に入れ、器のふちに菜箸を当てて、箸の上を伝わせます。鍋のふちから中心へ円を描くように動かし、糸のように細く落ちる速さを保ちます。

片栗粉は小さじ1（約3g）で、すくって傾けるとさらりと流れ落ちる程度のとろみになります。軽くしたいときは小さじ1/2に。水溶き片栗粉を入れ忘れたら、卵のあとに加えてもかまいません。伊勢崎市の親子料理教室のレシピは、この順番です。

ダマを防ぐ入れ方は片栗粉でご覧いただけます。きのこを入れるなら、えのきのかき玉汁やひらたけのかき玉汁もどうぞ。片栗粉を使わず、澄んだだしのまま卵を浮かべるなら三つ葉のかきたま汁でご覧いただけます。

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出典