作り方

  1. 1

    かに缶は缶汁をきって、身をほぐす。かに風味かまぼこなら、細く裂く。長ねぎは粗みじんに切る。片栗粉は分量の水で溶く。

    缶汁はあんに入れません。あんの味は調味料だけで決めます。

  2. 2

    小鍋にあんの水、酢、砂糖、しょうゆを入れて中火にかける。煮立ったら火を弱め、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れる。混ぜながら再び煮立たせ、とろみがついて透明感が出たら火を止める。

    片栗粉は煮立てると透き通ります。とろみは、スプーンでかき混ぜたとき、鍋底の跡がすぐに戻るくらいです。

    とろみがつき、透明感の出た甘酢あんの小鍋
    透き通って、とろみがついたら火を止める
  3. 3

    焼く直前に、ボウルに卵を割りほぐす。かに、長ねぎ、塩、こしょうを混ぜる。白身を切るように箸を動かし、泡立てない。

  4. 4

    フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、卵液を一度に流し入れる。縁がふくらんで固まり始めたら、木べらで外側から中心へ大きく2〜3回混ぜ、半熟になったら縁を寄せて丸く整える。

    混ぜすぎると、そぼろ状になります。卵は火の通りが早いので、フライパンのそばを離れません。

  5. 5

    全体がゆるくまとまり、表面にまだつやが残るところで、皿にすべらせる。中まで固めるときは、弱火にしてふたをし、真ん中を木べらで少し開いて流れる卵がなくなるまで焼いてから移す。あんをかける。

    皿に移したあとも、余熱で少し固まります。

    全体がゆるくまとまり、表面にまだつやが残るフライパンの卵
    表面にまだつやが残る半熟

おいしく作るこつ

  • 半熟で止めるなら、パックに「生食用」とある賞味期限内の卵で、ひびのないものを使います。賞味期限を過ぎた卵やひびのある卵は、殺菌のためにしっかり加熱します（食品安全委員会）。「加熱加工用」の卵も、半熟にしません。
  • 2歳以下の乳幼児、高齢の方、妊娠中の方、免疫の働きが落ちている方には、半熟で出さず、黄身も白身もかたくなるまで焼きます。島根県の資料は、こうした方には生卵を避け、できる限り十分に加熱した卵料理を出すよう案内しています。
  • 缶詰のかにも、かに風味かまぼこも、卵に混ぜる前に水けをきります。水分が多いと、焼いている間に卵液がゆるみます。

保存の目安

半熟で止めたものは残さず、調理を始めてから2時間以内に食べます（島根県）。中まで固めたものが残ったら、冷蔵庫に入れて早めに食べきり、温め直すときは中まで熱くします。

卵は強めの中火で一気に火を入れ、外側から中心へ大きく混ぜると、ふんわり固まります。あんを先に作るのは、焼けた卵を待たせると余熱で固まっていくからです。自治体のレシピは、遠賀町のブロッコリーのかに玉あんかけのように溶き卵をあんに回し入れるものや、長岡京市のように両面を焼き固めるものなど、作りが分かれます。このレシピは半熟で止めます。

あんの割合は、水100mlに酢と砂糖が大さじ1ずつ、しょうゆ小さじ2、片栗粉小さじ1。決まった配合があるわけではなく、このレシピの目安なので、味をみて加減してください。遠賀町のあんは、水150mlとめんつゆ（2倍濃縮）大さじ2に片栗粉小さじ1で、液が多いぶんこれよりさらりとしています。

かにの身は、缶詰かゆでたものを。冷凍のゆでがになら、かにのページのとおり、解けた水を拭き取ってから混ぜます。かに風味かまぼこは、原材料欄に卵白（卵を含む）、でん粉（小麦を含む）、かにエキス、香料（えび由来）が並ぶ例があります（消費者庁）。かにやえびのアレルギーのある人は、商品ごとに確かめます。生食用と加熱加工用の表示の読み方は、卵のページにあります。

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出典