車えび

活けの車えびは生きたまま届き、活締め冷凍（活〆冷凍）は収穫の直後に急速冷凍されています。沖縄県の資料によると、おがくずに包んで出荷する活の出回りは10月下旬から2月初旬で、活締め冷凍と加熱用は季節を問わず手に入ります。ただ、これは沖縄の養殖の例で、同じ資料が引く令和3年の統計では鹿児島、熊本、山口にも産地があります。そちらの時期は販売元の案内を見てください。

活けと冷凍は、何で選ぶか

値札を見て迷ったら、まず食べる日と食べ方で分けましょう。食べたい日が活の時期から外れていたり、塩焼きや天ぷらのように火を通したりするなら、冷凍か加熱用が候補です。

生で食べたいときの分かれ目は、活けか冷凍かではなく表示です。「生食用」「刺身用」の表示や販売元の案内がある商品に限り、活締め冷凍でも、案内がなければ火を通します。むき身を凍らせた冷凍食品には生食用かどうかを書く決まりがありますが（消費者庁）、対象は切り身やむき身です。殻つきの丸ごとの品は、商品の説明まで読んでください。

店頭の札も手がかりになります。水産物は、養殖なら「養殖」、凍らせたものを解かして並べたなら「解凍」と示す決まりです（消費者庁。生産した場所で売る場合などには特例があります）。

値段を比べるときは、形をそろえましょう。成分表の「くるまえび 養殖 生」は廃棄率55%で、頭部、殻、内臓、尾部などを除くと、食べられるのは約45%でした。殻つき100gなら約45gの計算なので、むきえびや頭なしと比べるときは、この量に直します。

背わたは、殻をむく前に

殻ごと焼くなら、台所の一般的なやり方として、背を丸めて殻の節のあいだに竹串を浅く刺し、黒い筋をすくい上げて引き抜きます。切れたら、一つ下の節から刺し直しましょう。天ぷらは、頭と背わたを取って、尾のひと筋を残して殻をむく手順です（農林水産省「うちの郷土料理」東京都のてんぷら）。

表示の「えび」は、車えびも含む

アレルギー表示が義務の特定原材料は、2026年4月の時点で9品目。えびも入っていて、消費者庁のハンドブックは範囲にくるまえび類（くるまえび、たいしょうえび等）を挙げます。パック入りのゆでえびやえび天ぷらなら、原材料欄で「えび」「海老」「エビ」を探してください。義務がかかるのは容器包装された加工食品です。だから、ばら売りや飲食店の料理は店に聞いてください。

しゃこ、あみ類、おきあみ類は表示の「えび」の範囲の外ですが、食べてよいという意味ではありません。

かにも別の品目で、原材料欄の読み方はかにのページでご覧いただけます。市販のえび天を使う年越しそばには、えび天の原材料の注意もあります。