クレソン

太い茎も生で食べられますが、硬めなので、短くするか火を通すと口に残りにくくなります。肉料理に添えるのは葉先にして、太い茎は分けておくと、1束を無駄なく使えます。

太い茎は、短くするか火を通す

金沢市場の豆知識によると、茎の太い部分は硬めなので、食べやすい長さに手で折り、やわらかい葉先は摘みます。JAグループのレシピにも、茎まで使うと「少し食べにくいですね」とのひと言があります。茎が太いこと自体は悪い印ではなく、同じ豆知識の選び方でも、茎が太く葉が大きいものがよいとされます。

生で使うなら、葉先はローストビーフのような肉料理に添え、太い茎は2〜3cmに刻んでサラダに混ぜます。

火を通すときは短時間で済みます。ゆでるなら沸騰した湯でさっとゆで、水にとって水気をよく切ります。炒めるなら手早く、生っぽいくらいで火を止めるのが金沢市場の豆知識の目安です。JAグループの食べ方は、おひたしやごま和えのほか、刻んで汁物、チャーハン、卵とじです。

辛みのもとは「シニグリン」で、ワサビの仲間です（JAグループ）。加熱しても辛みが消えるとは限らないので、味を見て量を決めます。

水辺の野菜なので、よく洗う

食品安全委員会は「セリやクレソンなどの水辺に生える野菜はよく洗って食べましょう」と案内しています。牛などの糞に含まれた肝蛭という寄生虫の卵が、水田や小川の貝の中で育ち、水中に出て水辺の植物につくことがあるためです。買ったクレソンも、せりと同じように水を替えながら振り洗いします。

店に並ぶのは栽培したものです（金沢市場の豆知識）。野生のものは摘まず、買ったものを使います。フランス農業・水産省は、肝蛭が寄生している可能性があるとして、野生のクレソンを食べないよう強く勧めています（2018年、食品安全委員会の海外情報）。