金目鯛

切り身を2枚買えば、煮つけは2人分です。さばのみそ煮のような魚のレシピも、2人分で2切れ（約200g）です。少しだけ買う日は、小さめの1切れに豆腐や野菜をいっしょに煮て、かさを足します。

丸ごと買うなら、千葉県の煮付けの例が手がかりです。700〜800gの1尾で4人分。成分表の廃棄率は三枚におろした場合で60%（頭部、内臓、骨、ひれ等）なので、おろすと身は4割ほどです。ただし丸ごとの煮つけは頭や骨のまわりの身も食べるので、この4割は食べられる量そのものではありません。

真鯛とは別種。煮つけに向く白身

千葉県は金目鯛を、「真鯛とはまったく別種の魚」と説明しています。水深100〜500mの深場にすむので目と口が大きく、名前は金色に輝く大きな目から。朱色があざやかで、地方によってはお祝いの魚にも使われます。パックの名前は「キンメダイ」のほか「キンメ」のことも。消費者庁の魚介類の名称のガイドラインが、一般に使われる名称に挙げる呼び方です。同じ仲間のナンヨウキンメは別の種で、体高があってずんぐりした姿です（高知県）。

白身の魚で、千葉県は「あっさり煮たり、碗種、鍋に最適」と書きます。成分表の脂質は100gあたり9.0gで、天然の真鯛の5.8gより多く、養殖の皮つきの9.4gに近い値です。丸ごとを家で下ごしらえするなら、うろこと内臓の取り方は真鯛のページが参考になります。

煮つけは、同県の例だと酒・砂糖・しょうゆを煮立ててから、薄切りのしょうがと魚を入れます。落とし蓋をして中火で10分ほど煮て、煮汁が少なくなり飴色になれば仕上がり。この時間は丸ごと1尾のものなので、切り身は厚みを見て加減します。いちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白く不透明になっていれば火を止めましょう。

旬は一般に冬。脂を見るなら初夏

千葉県も静岡県も、旬は一般に冬と書きます。静岡県の水産技術研究所は、鍋物がおいしい時期として冬を挙げたうえで、平成19〜23年度の研究で稲取漁港の水揚げを1年通して測りました。脂肪含有率は6月が最も高く、魚体が大きいほど高い結果で、図では11〜12月は年間で低いほうです。同研究所はここから、初夏を「もう一つの旬」として打ち出しました。

銚子沖について千葉県は、漁期を初夏から冬とし、初夏から脂がのっていると説明します。高知県の資料では、室戸の漁協で11〜12月に水揚げが増え、夏は主な漁場でほとんど釣れなくなります。いっぽう足摺海丘の漁場は7〜8月に増えるので、時期の話は産地と漁場で違います。

生で食べるなら

刺身にするなら、生食用と表示されたものだけを選びます。金目鯛に限らない注意として、厚生労働省は一般向けの案内で、アニサキスの予防の要点を鮮度、目視、冷凍・加熱としています。新鮮な魚を選び、丸ごとなら速やかに内臓を取り除き、内臓を生で食べず、目で見て幼虫を取り除くこと。酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは死にません。冷凍なら-20℃で24時間以上、加熱なら70℃以上（60℃なら1分）で幼虫は死滅します。家庭の冷凍庫について同省が示す目安は-15℃以下なので、家で凍らせた金目鯛を刺身にするのは避けます。

妊娠中の目安

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省が公表している注意事項があります。キンメダイの目安は、1回約80gで週に1回までです。切り身は1切れ80g程度とされています。

ほかの魚と同じ週に食べるときの量は、かじきのページでご覧いただけます。この注意事項は胎児の保護を第一に作られたもので、水銀の多い魚を食べないように求めるものではありません。子どもや一般の方については、ふだん食べる魚介類で水銀による健康への悪影響が懸念される状況ではない、と書かれています。