鍋のしめは雑炊かめんか味つけ別の選び方と残った汁の扱い

しめは、汁の味で選びます。次の表は台所でよくある組み合わせで、公的な基準はありません。好みで替えて構いません。具の入れどきと火の通りの合図は、鍋の具を入れる順番でご覧いただけます。

汁の味	合わせやすいしめ	汁の整え方
澄んだ汁（水炊き・たらちり・きのこ鍋）	雑炊、うどん	水炊きとたらちりの汁は味が薄いので、塩かうすくちしょうゆで味をつける。きのこ鍋は味を見て少し足す
みそ・豆乳（豆乳鍋）	うどん、雑炊	煮立てず弱火で温める。煮詰まっているなら、味見の前に湯か昆布だしを足す
トマト（トマト鍋）	ごはん	酸っぱいときはだしかみりんを足す。粉チーズをかけるなら、取り分けた器に
キムチ（キムチチゲ）	ごはん、中華めん	辛さと塩けが残るので、味を見ながらだしか湯で薄める
すき焼きの割り下（すき焼き）	うどん	甘辛く煮詰まりやすいので、だしか水を少しずつ足して味を見る

アレルギーのある人がいるときは、汁も確かめます。しめの卵、粉チーズの乳、めんの小麦のほかに、鍋の汁には具と調味料の分が残ります。しょうゆの小麦、かにやえびを煮た汁、えびやかにを使うキムチがその例です。中華めんの卵と、足すだしの小麦や乳は、袋の表示で見てください。

汁が濃い、薄い、少ない

濃いときは、ごはんやめんを入れる前にだしか湯を足します。どちらも汁を吸うので、先に味を決めておくと仕上がりがぶれません。薄いときは、味を見ながら塩かうすくちしょうゆを少しずつ。

汁の量は、2人分でごはん約300gなら、さらりと煮るかに雑炊とニラ入りの卵雑炊がだし400ml、とろりと煮るおじやがだし500mlです。鍋の汁もこの量を目安に、足りなければだしか湯を足します。

乾めんは、別の鍋でゆでてから入れます。成分表の食塩相当量は、100gあたり干しうどんの乾で4.3g、ゆでたもので0.5g¹。ゆでると水を吸って重くなるので単純には比べられませんが、塩けの多くはゆで湯に移ると考えられます。鍋の汁で直接煮れば、その分は汁に残るでしょう。生の中華めんもゆでてから使います。ゆでめん、蒸しめん、冷凍めんは温めるだけで足りるものもあり、袋の表示がいちばん確かです（うどん・中華めん）。

ざるに入れて洗ったごはんと、ゆでたうどん、ゆでた黄色い中華めんの3つの器 — ごはんとめんは先に用意する

ごはんを粘らせない

具を食べ終えたら、残ったかすとあくをすくい、汁を煮立てます。みそや豆乳の汁は煮立てず、弱火で温めます。ごはんは、ざるに入れて流水でさっと洗い、水けをきってから入れましょう。表面のぬめりが流れて、汁がさらりと仕上がります。ほぐしながら弱火で3分ほど煮て、粒がふくらんでほぐれたら、卵の番です。パックごはんは、ほぐして入れ、中まで熱くなるまで煮ます。

とろりとさせたいなら、洗わずに煮込みます。汁が半分ほどに減って、とろりとなるまでが目安です。どちらも煮続けると汁を吸いきるので、減ってきたらだしか湯を足します。

卵は、ごはんがふくらんだあとに

粒がほぐれる前に入れると、煮るあいだに卵が固くなってしまいます。割って置くと菌が増えやすいので、溶くのは入れる直前に（卵）。箸にそわせて回し入れ、ふたをして、表面に流れる卵が見えなくなったら火を止めます。入れた直後に混ぜると、汁が濁ります。

卵が固まった雑炊が煮える、ふたを少しずらした土鍋 — 流れる卵が見えなければ火を止める

半熟で止めるのは、食べる人を確かめてからにします。食品安全委員会は、ご高齢の方、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方には、生卵を避けて、できる限り十分に加熱した卵料理をすすめています。その方の分と、賞味期限を過ぎた卵やひびの入った卵を使うときは、半熟で止めず、全体が固まるまで火を通してください²。半熟で止めた雑炊は取っておかず、すぐに食べきります。