白子の天ぷら

作り方

1. 1

   白子は塩水の中で軽く揺らして洗い、太い筋と血のかたまりを包丁の先で切り取って、ざるにあげる。

2. 2

   2cmほどのひと口大に切って皿に取る。使った包丁・まな板・ボウル・ざるはすぐ洗剤で洗って熱湯をかけ、手も洗う。

3. 3

   キッチンペーパーを敷いたバットに白子を並べ、上からそっと押さえて水けをふく。切り口に水けがにじんだらペーパーを替えてもう一度ふき、下粉の薄力粉をまぶして余分をはたく。

   つぶれやすいので、こすらず押さえるだけにします。

4. 4

   揚げ鍋に深さ3cm以上の油を注ぎ、中火で175℃をめざして温める。

   温めている間も揚げている間も、火のそばを離れません。火が出たら水をかけないでください。

5. 5

   油が熱くなってきたら、計量カップで卵黄と冷水を合わせて70mlにし、ボウルで薄力粉40gと混ぜる。粉が少し残るくらいで止める。温度計がなければ、衣をひとしずく落とし、途中まで沈んで浮いてくるのを見る。白子を衣にくぐらせ、切り口も含めて全体を覆う。

   

6. 6

   箸で持って、鍋のふちの近くから、油の面に近い所でそっと入れる。入れるのは油の面の半分までにとどめ、衣が固まるまでは触らない。泡が小さくなり、きつね色になるまで4分ほど揚げたら、1つ割る。真ん中まで固まって熱ければ揚げ上がり。

   生の白子も白いので、色では決めません。とろりと流れる所やぬるい所が残っていたら、油に戻して1分ずつ足します。衣の色が先に濃くなるときは、火を少し弱めます。