Name: えのきのかき玉汁
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: えのきたけ 1/2袋（約100g）; 卵 1個; だし 400ml; うすくちしょうゆ 小さじ1; 塩 小さじ1/4; 小ねぎ（小口切り） 少々; 片栗粉 小さじ1; 水 大さじ1

作り方

1
えのきは洗わずに、根元の茶色い塊のすぐ上で切り落とし、3分の1の長さに切ってほぐす。卵は割りほぐして白身を切り、片栗粉は水で溶いておく。
2
鍋にだしとえのきを入れて中火にかける。煮立ってから2〜3分煮て、えのきがしんなりしたら、うすくちしょうゆと塩で味をととのえる。
3
火を弱め、水溶き片栗粉を混ぜ直して回し入れ、玉じゃくしで混ぜる。汁に薄くつやが出たら、中火に戻して煮立てる。
器の底に片栗粉が沈んでいるので、混ぜ直さないとだまになりやすくなります。
うっすらとろみがついた汁
4
煮立っているところへ、溶き卵を菜箸に伝わせて少しずつ流し入れる。卵が固まってふわっと浮くまで触らず、そのあと大きく一度だけ混ぜ、生の卵の筋が見えなくなったら火を止める。
一度に入れると汁の温度が下がり、きれいに広がりません。
卵が固まって浮いたところ
5
器に盛り、小ねぎを散らす。

おいしく作るこつ

とろみは「ついた」と思ったところで止めます。玉じゃくしですくって傾けたとき、汁が糸を引かず、さらっと流れ落ちるくらい。資料の数字ではなく、台所の一般的な見方です。
味見は、片栗粉を入れる前に。足りなければ塩を少しずつ足します。

保存の目安

食べきれる分だけ作る。残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵庫へ。温め直すときは沸騰するまで加熱する。

えのきは洗わず、根元を落として3分の1の長さに切ります。長いままだと軸が絡んで束で持ち上がりがちですが、短ければ卵と一緒にすくえます。生では食べず、必ず煮てから。根元を切る位置と生で食べない理由は、えのきたけのページでご覧いただけます。

とろみは薄めです。山口県の給食レシピのかきたま汁は、1人分の水150ccに片栗粉1g。豆腐や野菜も入る汁なので同じ料理ではありませんが、だし400mlに直すと約2.7gで、小さじ1（約3g）ほどになります。ひらたけのかき玉汁は小さじ2なので、こちらのほうがさらりと仕上がります。農林水産省の図鑑には、えのきはじっくり煮るととろみが出るとあります。このレシピは2〜3分で止めて、とろみは片栗粉で決めます。