Name: ホワイトアスパラのゆで方と卵ソース
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Ingredients: ホワイトアスパラガス（生） 4〜6本（約250g）; 水 1L; 塩（ゆで湯用） 小さじ1; 卵 1個; オリーブ油 大さじ1と1/2; 酢 小さじ2; 塩 ひとつまみ; こしょう 少々

作り方

1
鍋に卵とかぶる量の水を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして12分ゆで、冷水に取って殻をむく。
2
卵をゆでている間に、ホワイトアスパラの根元の切り口を1〜2cm切り落とす。下から3分の1ほどの皮をピーラーで薄くむき、指でなでてざらつく所にだけ、もう1回当てる。硬い筋が上まで続くなら、穂先の手前までむく。
3
アスパラが寝かせて入る鍋かフライパンに水1Lと塩を入れて沸かし、アスパラを入れて弱めの中火でゆでる。5分たったら太い根元側に竹串を刺し、すっと通れば火を止める。通らなければ、1〜2分ずつ足して確かめる。
皮を厚めにむいた日は細くなっているので、3分で一度確かめます。もともと細いものも同じです。
根元に竹串がすっと通る
4
アスパラを湯に入れたまま、粗熱が取れるまで冷ます。
5
ボウルにゆで卵を入れ、フォークで粗くつぶす。酢、塩、こしょうを混ぜ、オリーブ油を少しずつ加えて混ぜる。
白身と黄身が粗く残るソース
6
アスパラの水けをペーパータオルで押さえて器に盛り、卵ソースをかける。

おいしく作るこつ

卵は、黄身の中心まで固まるゆで卵にします。ソースはつぶした白身と黄身が粗く残るくらいが、アスパラによくからみます。
冷ます間も余熱で火は入ります。硬めが好みなら、竹串に少し手ごたえが残るうちに火を止めます。

保存の目安

殻をむいたゆで卵は、その日のうちに食べ切ります（日本卵業協会「品質・保存編」）。卵ソースは、酢が入っていても作りおきしません。すぐに食べない分は冷蔵庫に入れ、作った日のうちに。先に用意する日は、ひびのないゆで卵を殻つきのまま冷蔵庫へ入れ、ソースは食べる日に作ってかけます。残ったアスパラは湯から上げて水けを切り、冷蔵庫で早めに食べ切ります。

皮は、ピーラーで薄くむけば足ります。水煮に使うホワイトは普通のアスパラより皮が少し厚いと農林水産省は紹介していますが、JAようていの案内は根元側を薄くむく形で、JA北はるかもピーラーでむくだけです。厚めにむいたものも、同じようにゆでてかまいません。ただ、細くなった分だけ、竹串を早めに試します。

ゆで時間の案内は分かれます。JAようていは熱湯で3〜5分、JA北はるかは8分強です。太さでも変わるので、決め手は太い根元に竹串がすっと通るかどうか。ゆでたあとは湯の中で冷まします。苦みがとれてまろやかになる、とJAようていが案内するやり方です。皮をむく範囲の見方はホワイトアスパラでご覧いただけます。