金時にんじん

金時にんじんを輪切りにすると、外側から芯まで同じ赤です。京にんじんとも呼ばれます。京都府は、表面だけでなく中まで真っ赤で、肉質がやわらかく甘みがあり、煮炊きするとさらに引き立つと説明しています。粕汁や正月の煮しめの彩りに欠かせない野菜です。

赤を見せる切り方と煮方

中まで赤いので、切り口を大きく見せると色が映えます。厚めの輪切りや、花形に抜く飾り切りが向くでしょう。

煮汁は、だしにみりんと薄口しょうゆを少し加えた薄味に。濃口しょうゆより色が淡いぶん、赤がくすみにくくなります。肉質がやわらかいので、弱めの火で煮て、竹串がすっと通ったら火を止めます。煮すぎて形がくずれると、せっかくの断面が見えません。白い大根のように色の淡い具と盛り合わせるなら、別の鍋で煮て器の中で合わせると、赤と白の対比がはっきりします。

ふつうのにんじんとの違い

同じにんじんですが、いま主流のオレンジ色は短めの西洋系で、金時にんじんは長い東洋系です。色素も違います。オレンジ色はカロテン、金時の赤はトマトと同じリコピンによるもの。JAグループによれば、一般的なにんじんに比べてカロテンは少なめで、カリウムと葉酸は多めです。数字での比べ方はにんじんでご覧いただけます。

京都市南区の食育指導員は、コンソメ煮、しりしり炒め、ピカタ、リボンサラダ、ジャムまで、金時にんじんのレシピを紹介しています。つまり、正月だけの野菜ではありません。冬のあいだ、炒め物やサラダにも回せます。炒め物にするなら、にんじんしりしりのにんじんを金時にんじんに替えると、赤い一皿になります。