作り方

  1. 1

    小鍋に漬け汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で1分ほど煮て、みりんのアルコールを飛ばす。バットや皿に移し、室温でしっかり冷ます。

  2. 2

    別の鍋に卵がかぶる量の湯を沸かす。ぐらぐらと沸いたら、冷蔵庫から出したままの卵をお玉でそっと入れ、湯の表面がゆらゆらする火加減で12分ほどゆでる。

    時間になったら1個を取り出して水で冷やし、半分に切って黄身の中心までかたいか見ます。やわらかければ残りをもう少しゆで、切った1個は漬けずに、すぐに食べます。

  3. 3

    ざるにあげて、流水か氷水で5分ほど冷やす。殻全体に細かくひびを入れ、水の中でむく。

    買ってきてすぐの卵より、冷蔵庫で数日置いた卵のほうが、殻がきれいにむけます。

    殻をむいてつるりとした、ゆで上がりの卵
    水の中でむくと、つるりとむける
  4. 4

    保存用のポリ袋に、むいた卵と冷めた漬け汁を入れる。空気を押し出して口をしっかり閉じ、汁がこぼれないようにバットにのせる。

  5. 5

    冷蔵庫に半日ほど置く。途中で一度、袋の上下を返す。

    白身の表面がむらなく茶色に染まっていれば、食べごろです。

    黄身の中心までかたくゆでて、白身の外側が茶色に染まった味付き卵の断面
    白身の外側が、しょうゆ色に染まる

おいしく作るこつ

  • 半熟の黄身は、十分に加熱した状態ではありません。半熟で味をつけたいときは、漬ける時間を短くして、ゆで始めてから2時間以内に食べきります。
  • 2歳以下の乳幼児、妊娠中の人、高齢の人、免疫の働きが落ちている人には、半熟にせず、黄身までかたくゆでた卵で作ります。

保存の目安

漬け汁ごと冷蔵庫（10℃以下）に入れ、白身が染まったら早めに食べきる。十分に加熱した卵料理も、なるべく早く食べるよう厚生労働省の通知が勧めている。漬け汁は使い回さない。

半日漬けておく味付き卵は、黄身の中心までかたくゆでた卵で作ります。厚生労働省の通知（島根県の掲載）では、十分な加熱の目安が「卵黄も白身もかたくなるまで」。十分に加熱しない卵料理は、調理を始めてから2時間以内に食べるよう求めています。だから、黄身がとろりとした半熟は、半日の漬け置きに向きません。

同じ通知には「ゆで卵は、沸騰水で5分間以上」ともありますが、これは下限です。5〜6分では黄身の中心がまだやわらかく、12分ほどゆでて切り口で確かめるのが確実です。半熟のゆで方と食べきるまでの時間は、半熟ゆで卵にあります。

白身が染まったら、早めに

袋の空気を抜けば、大さじ8ほどの漬け汁でも卵の表面全体に汁が回ります。冷蔵庫で半日ほど置くと、白身の外側がしょうゆ色に。置くほど色と味は内側へ進みますが、長く置いて楽しむ作り方ではないので、染まったら早めに食べきりましょう。卵の保存や賞味期限の見方は卵でご覧いただけます。

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出典