あなごのちらし寿司

作り方

1. 1

   米は炊く30分〜1時間前に洗ってざるにあげる。水約200ml（米の体積の1割増し）で炊く。

2. 2

   ごはんが炊けるあいだに、あなごに塩をふってよくもみ、水で流してぬめりを落とす。水けをふき、長さを半分に切る。

   洗うときは目や口をさわらず、手に傷があれば調理用の手袋をつけます。生の血清が目や口に入ると焼けるような痛みや赤みが、傷口に入ると炎症などが起きるとされます。

3. 3

   小鍋に水・酒・みりん・砂糖・しょうゆを入れて煮立て、あなごを重ならないように入れる。蓋をせず強めの中火で、ときどき煮汁をかけながら、煮汁が半分ほどになるまで煮る。

   

4. 4

   いちばん厚い所を少し切り、中まで白くなっていれば味を見る。身がふわっとやわらかければ浅い皿に取り出して冷ます。弾力が強ければ、水を少し足してもう少し煮る。煮汁は鍋に残して弱火で煮つめ、とろりとしたら火を止める。冷めたあなごは1cm幅に切る。

   すぐ盛らないときは、切ったあなごを冷蔵庫に入れておきます。

5. 5

   卵に砂糖を混ぜ、油をなじませたフライパンを弱めの中火で熱して薄く焼き、冷めたら細く切る。きゅうりは薄い小口切りにして塩をふり、しんなりしたら水けを絞る。青じそはせん切りにする。

6. 6

   酢・砂糖・塩をよく混ぜて溶かす。炊きたてのごはんを大きめのボウルに移して回しかけ、しゃもじを立てて切るように混ぜる。うちわであおいで人肌まで冷ます。

   人肌まで冷めたら、室温に長く置かずに盛りつけます。

7. 7

   器に酢飯を平らに盛り、きゅうりと錦糸卵を広げる。あなごを放射状に並べ、煮つめたたれを小さじ1ずつ回しかけ、青じそをのせる。