Name: ポルチーニ入りスクランブルエッグ
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: 乾燥ポルチーニ 5g; ぬるま湯 80ml; 卵（M） 3個; 塩 ふたつまみ; こしょう 少々; 有塩バター 10g

作り方

1
乾燥ポルチーニをボウルに入れ、ぬるま湯80mlを注いで、30分〜1時間おく。
2
ポルチーニを戻し汁の中で軽く振り洗いしてから取り出し、水けをしぼって5mm角に刻む。戻し汁は少しおいて砂を底に沈め、ボウルを揺らさずに上の澄んだ部分を大さじ1だけ取り分ける。
残った戻し汁は、茶こしにペーパーを重ねて濾せば、みそ汁やスープに使えます。
上の澄んだ汁だけを使う
3
フライパンにバター半量を入れて中火で溶かし、ポルチーニを1分ほど炒める。フライパンの底に汁が残らなくなったら、いったん皿に取る。
4
卵を割りほぐして、塩、こしょう、戻し汁大さじ1を加える。白身の筋が少し残るくらいに、箸で軽く混ぜる。
5
同じフライパンに残りのバターを溶かし、卵液を流す。弱めの中火にして底から大きく混ぜ、ポルチーニを戻し入れる。全体が固まって、流れる液が見えなくなったら火を止める。
液が流れなくなるまで火を通す

おいしく作るこつ

ポルチーニは卵に入れる前に炒めて、水けを飛ばします。水けが残ると、焼き上がりの皿に汁が出ます。
卵は使う直前に割り、割ったまま置きません。

保存の目安

作りたてを食べます。やわらかめに仕上げたものは残さず、作り始めてから2時間以内に食べきります。しっかり火を通したものも、残ったら冷蔵して早めに食べきります。

戻し汁は卵液に大さじ1まで。それだけでも、きのこの入っていない部分に香りが届きます。増やすと卵液がゆるみ、固まるまでに時間がかかります。

ポルチーニを卵より先に炒める理由は2つあります。水けを飛ばすことと、きのこによく火を通すことです。食品安全委員会も、きのこはそもそも生で食べるものではないとして、よく火を通すよう呼びかけています。

卵は流れる液が見えなくなったところで火を止めます。厚生労働省の通知をもとにした島根県の案内では、十分に加熱する目安は卵黄も白身もかたくなるまで。ただ、とろりと残したいときは、パックに「生食用」とある卵を賞味期限内に使います。2歳以下の子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫の働きが落ちている方の分は、かたくなるまで火を通します。表示の見分け方は卵で、残った戻し汁をソースやリゾットに使う方法はポルチーニでご覧いただけます。