白米

白米の粘りの違いには、デンプンのうちアミロースの割合が関わります。農研機構の資料では、ふつうのうるち米のアミロースは17〜23％で、少ないほど粘りが増します。2022年産で作付けの約3割を占めたコシヒカリは17％ほどで、ほどよい粘りのある米です。

アミロースが15％以下の低アミロース米は、冷めても粘りが強く、つやが出ます。代表はコシヒカリから生まれたミルキークイーンで、同じ資料には、冷めても硬くなりにくく、弁当やおにぎりに向く品種が並びます。反対に24％以上の高アミロース米は粘りが少なく、ピラフやチャーハン向き。ただし、加工や業務用に育てられた品種が中心です。

同じ品種でも、実る時期の気温が低いとアミロースが増え、粘りが弱まりやすいと資料にあります。だから品種名と一緒に、産地と産年も手がかりになります。甘みや香りは、粘りのようにひとつの数字では比べられません。まず粘りの好みで1つ選び、次の袋で産地か品種の一方だけを変えると、違いがつかめます。

品種を確かめるなら「単一原料米」の袋

袋の裏の表示は食品表示基準の決まりで、名称、原料玄米、内容量、精米時期、表示に責任を持つ事業者の名前などが並びます。品種が分かるのは原料玄米の欄です。産地・品種・産年（とれた年）が同じ玄米だけを使い、根拠の資料を保管していれば、「単一原料米」として3つが書かれます。「複数原料米」などの袋で必ず書かれるのは産地と使用割合で、品種はないこともあります。

名称は、ふつうの白米なら「精米」か「うるち精米」。胚芽の残った粒が重さで8割以上を占めると「胚芽精米」になります。精米時期の違う米を混ぜた袋には、いちばん古い時期が載ります。「新米」と書ける期限は新米のページで、もち米の名称はもち米のページでご覧いただけます。

1合は180mL、水は200〜216mLのあいだ

1合は180mLで、白米なら約150gです。炊飯器に付いてくるカップは180mL、料理用の計量カップは200mLなので、取り違えると米が1割ほど多くなります。農林水産省の記事がすすめるのは、カップより誤差の出にくいはかりです。

水の量は、資料のあいだで大さじ1ほどの差があります。農林水産省の記事は約150g（1合）に200mL。JAの資料は1合に216mLで、米穀安定供給確保支援機構の資料も、精白米の水は米の容量の1.2倍が標準です。炊飯器なら内釜の目盛りどおりで足り、鍋なら200mLから始めて、硬ければ次の回に足します。低アミロースの品種には、水を1割ほど減らすと食べやすい硬さになる、という紹介もあります。洗い方と浸水の時間は新米のページに、玄米の水加減は玄米のページにあります。

栗ごはんは、米2合に塩小さじ2/3で味を決めたレシピです。200mLのカップで米を量ると、ごはんが1割ほど増えるぶん、塩味が薄くなります。炊き込みごはんこそ、炊飯用のカップかはかりで量りましょう。