長ねぎ

長ねぎの白い部分だけを使って、緑の部分が余る。そういうときも、緑を捨てる必要はありません。刻んで汁物や炒め物に足せば、1本を使いきれます。JAグループの説明では、白い部分に多いのは香り成分の硫化アリル。白と緑で向く料理がちがうので、買った日に行き先を分けておくと迷いません。

白は甘みを、緑は香りと色を

根深ねぎ（長ねぎ）は、加熱すると甘みが増し、とろりとした食感になるとJAグループは説明します。千葉県に伝わる「オンボ焼き」は、1本を丸ごとホイルに包んで火に入れ、表面がこげたころに取り出して、中のとろっとした部分を食べるもの。白い部分は、焼く・煮るなど、ねぎそのものの甘みを味わう料理に回します。

緑の部分は、香りづけと彩りの役に向きます。千葉県も、ねぎはほかの材料の癖を消し、料理の風味付けに重宝すると紹介しています。たとえば豚肉や鶏肉をゆでる湯にぶつ切りを入れれば、ねぎの香りが移ります。小口切りは汁物へ。なめこのみそ汁や里芋のとん汁のように、みそを溶いたあと煮立てずに仕上げる汁なら、最後に散らすだけで緑の色も添えられます。ただ、成分表のねぎの値は白い部分（軟白）のもので、緑の葉は廃棄部位とされ、値は載っていません。

白髪ねぎは、芯を除いて開く

白髪ねぎは、長ねぎの白い部分を糸のように細く切ったものです。5〜6cmに切り、縦に1本切れ目を入れて開き、中の芯を除いてから、繊維に沿って端から細く切ります。水にさらして水けをきると、ふんわりとほどけます。

入らない長さは、境目で切る

野菜室に入らない長さなら、切ってしまってかまいません。切る位置を白と緑の境目にすると、白は焼き物や鍋に、緑は汁物や香りづけにと、行き先を分けたまましまえます。泥つきのねぎは、使う直前に泥を洗い流し、外側の傷んだ皮を1枚むいてから切ります。