もち米

うるち米ともち米を分けるのは、粒の中のデンプンです。米穀安定供給確保支援機構の資料では、ふだん食べるうるち米はアミロペクチンが約80％、アミロースが約20％。もち米はほとんどがアミロペクチンで、粘りが強く、炊いたあと冷めても比較的硬くなりにくい、と説明されています。もちやおこわに向く理由はここにあります。

見分けは、売り場の袋の名称欄が早道です。精米したもち米は「もち精米」と書かれ、食品表示基準では、でん粉にアミロースを含まない精米と決められています。粒は白く不透明で、うるち米のような透明感はありません。うるち米の袋の読み方は白米のページへ。

浸水は長め、水切りまでが下ごしらえ

浸水の時間は、蒸すか炊くかで変わります。蒸し器で蒸すなら、農林水産省が紹介する新潟県の郷土料理（しょうゆおこわ）のように、洗って一晩。炊飯器で炊くなら、JAの資料の表にある2時間が目安です（次の節）。一晩浸けるなら、夏は冷蔵庫へ。常温の長い浸け置きを避ける理由は、玄米のページも合わせてお読みいただけます。

蒸すときは、浸水のあと、ざるに上げて水気を切ります。浸水の水に塩やしょうゆは入れず、味つけは蒸している途中か蒸し上がってからです。

蒸すか、炊くか

JAの資料の表では、もち米は「蒸す」の側です。郷土料理の例も蒸し器で、もち米2合なら次の流れでした。濡らして絞った蒸し布を段に敷き、米を平らに広げて布で包むようにおおいます。下の段の湯が沸いてから段をのせ、強火で20分。ボウルに移してたれを回しかけ、米の白いところがなくなるまで混ぜたら、豆をのせてもう10分蒸します。作り方は地域や家庭で違うので、時間は一例として見てください。

蒸し器がなければ、炊飯器の「おこわ」の設定で炊けます。水は機種の目盛りに合わせてください。目盛りがないときは、JAの表の1合あたり144ml（白米の216mlの3分の2）が目安です。ただしJAの表は、もち米を「蒸す」の側に置いたものです。炊飯器に当てはめるのはこのページの目安なので、炊きあがりを見て次に加減してください。この水に2時間浸して水を切らずに炊く考え方で、たっぷりの水に浸けてから水を切ると、米が吸った分だけ水が多くなり、やわらかく仕上がります。酒やしょうゆを入れるなら、その分も水に数えます。中華おこわがこの作り方で、1.5合の216mlから酒としょうゆの30mlを引くので、戻し汁と水は約190mlです。

米2合のうち半合をもち米にする炊き方は、栗ごはんでご覧いただけます。そこでも、もち米を混ぜたぶん水を目盛りより控えめにします。JAの表で、もち米の水が白米の3分の2なのと同じ向きの調整です。