たら

売り場には、味のついていない「生だら」と、うっすら塩の入った「甘塩だら」が並びます。見た目は近くても、塩けは別ものです。成分表の食塩相当量は、100gあたりでまだらの生が0.3g、塩だらが2.0g。甘塩だらの塩の量は商品ごとに違いますが、生と同じつもりで調味料を入れると、塩辛く仕上がります。

生と甘塩で、料理を分ける

生だらは、鍋や煮もの、ムニエルのように、味を自分で決める料理向きです。甘塩は焼くだけで食べられる半面、煮ものに使うなら、しょうゆや塩を控えめにして煮汁を味見しながら足します。ただ、成分表の2.0gは「塩だら」という1つの食品の値です。手もとの甘塩だらの塩けは、パックの栄養成分表示の食塩相当量で確かめます。100gあたりにそろえて比べる見方は、塩鮭と同じです。

「たら」と呼ばれる魚は、ふつうマダラです。東京都中央卸売市場の資料は、一般にタラというのはマダラのことだと説明し、成分表でも「まだら」の別名を「たら」としています。スケトウダラは鮮度の低下が速いため鮮魚としての利用は少なく、大部分がすり身に加工されます。市販のたらこは、そのスケトウダラの卵です。

崩さないための下ごしらえ

生だらは身がほぐれやすく、そのまま煮ると煮汁ににおいも出ます。両面に薄く塩をふり、表面に水けが浮くまでおいて、キッチンペーパーで押さえましょう。

煮るなら、さらに熱湯をさっとかけ、水にとって血やぬめりを流します。鍋に入れるのは、白菜や長ねぎに火が通ってから。入れたあとは混ぜず、ぐらぐら煮立てないのが崩さないこつです。身が透き通った色から真っ白に変わり、厚いところに箸がすっと通れば、煮えた合図です。ムニエルや揚げ焼きなら、片栗粉をごく薄くまぶすと、焼き面がまとまります。

生で食べるときのアニサキス

厚生労働省は、アニサキス幼虫が寄生する魚介類の例にサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどを挙げています。たらの名前は例にありませんが、同省は生食用の表示がない魚介類は生で食べないよう求めています。一般向けの案内にも冷凍・加熱が載り、幼虫を死滅させるのは-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生食用の表示のあるものに限ります。生だらは、鍋や煮もの、ムニエルなど、中まで火を通す料理で使います。