ごはんの炊き方鍋の水加減と火加減、蒸らしと浸水の時間

鍋で炊くなら、洗った米に容量の1.2倍の水を入れて30分以上浸し、ふたをして強火にかけます。沸いたらごく弱火に落とし、鍋の水分が引いたところで火を止めて、ふたをしたまま蒸らす。2合ほどなら、火にかけてからおよそ20分で炊き上がります。

炊飯器との違いは、火加減と蒸らしを自分で受け持つかどうか。鍋なら水の量も、米に合わせて自分で量ります。洗い方と浸す時間は、どちらで炊いても変わりません。

炊く流れ	鍋	炊飯器
水加減	洗う前の米の容量の1.2倍（新米は1.1倍）	内釜の目盛りに合わせる
浸水	30分以上（冬は50〜60分）	鍋と同じ
火加減	強火で沸かし、沸いたらできる限り弱火。水分がなくなったら止める	スイッチを押せば、炊飯器が受け持つ
蒸らし	ふたを開けずに10〜15分	炊飯の工程に入っている
ほぐす	蒸らしたら早めに、底から大きく返す	鍋と同じ

浸水とほぐすの2行は、炊飯器と同じ手順のままで足ります。鍋に替えて新しく覚えるのは、水加減と火加減と蒸らしだけ。¹

洗うのは手早く、浸水は30分以上

米を洗うのは、表面のぬかを取るためです。米穀安定供給確保支援機構の資料によると、洗っているあいだにも米は水を吸うので、ゆっくり洗うとぬか臭くなります。だから手早く。農林水産省の記事も、「研ぐ」のではなく「やさしく洗う」のが正解で、最初の水はすぐに捨てる、という説明でした。

お湯は使いません。機構の資料によると、お湯では酵素が働いてでんぷんが糖に変わり、その糖が洗い水と一緒に流れて、甘みの少ないごはんになります。

浸す時間は機構の資料で少なくとも30分、水の冷たい冬は50〜60分です。農林水産省の記事では、30分から60分ほど。つまり、季節で動かすのは長いほうの端で、冬は60分近くまで延ばせばよいことになります。

夏も30分は浸けたいところですが、常温で何時間も置いておくのは避けましょう。機構のQ&Aによると、夏に米を水に浸けたまま長く置くと、溶け出た糖やアミノ酸をえさに細菌が増えることがあります。前の晩から浸すなら、冷蔵庫で。

厚手の鍋の中で水に浸している白米と、横に置いたふた — 量った水に、そのまま浸す

浸けるのは、炊くときの水そのものです。機構の資料も、洗った米の水けをよくきってから水加減をし、そのまま吸わせる順番でした。浸けた水がそのまま炊く水になるので、量り直す手間はかかりません。

水加減は、米の容量の1.2倍から

機構の資料では、ふつうの精白米の水は洗う前の米の容量の1.2倍、新米は1.1倍が標準です。水も、米を量ったのと同じカップで量ります。1合（180ml）なら約216ml、2合なら約430ml。新米なら1合で約198ml（180ml×1.1）、2合で約400mlです。

大阪市の鍋で炊く資料も、容量でおよそ1.2倍とし、1合に水210mlを挙げています。2つの数字の差は1合で小さじ1ほどなので、2合なら420〜430mlから始め、硬ければ次の回に少し足してください。

炊飯器なら、平らな台に置いて内釜の目盛りどおりに入れれば足ります。硬さの好みは炊き上がりを見て次の回に加減します。ただ、この目盛りは炊飯器に付いてくる1合180mlのカップで米を量ったときのものです。料理用の200mlのカップで量ると米だけが1割ほど多くなり、目盛りどおりの水では足りない側にずれます。カップの違いは計量の読みもので、資料ごとの水の量の差は白米のページでご覧いただけます。

鍋は強火、弱火、火を止めて蒸らす

大阪市の資料の炊き方は、4つの手順でした。

鍋に米と水を入れ、火にかけ、強火で炊く
沸騰してぐつぐつしてきたら、できる限り弱火にして、そのまま炊く
鍋の中の水分がほとんどなくなったら火を止める
ふたをしたまま、しばらく蒸らす

ふたさえあれば、どんな鍋でもよいそうです。

ふたのふちから湯気が上がる、弱火にかけた厚手の鍋 — 沸いたら、できる限り弱火に

炊飯器に任せていた火加減と蒸らしのうち、蒸らしは時計で計れます。迷いやすいのは火を止める時機のほうでしょう。では、水分がなくなったことはどう見分けるのか。ふたを開けなくても、音とにおいで見当はつきます。大阪市の資料には、香ばしいにおいとチリチリという音がしてきたら「おこげ」ができている、とありました。鍋の底まで水分がなくなった合図と読めるので、ここで火を止めます。

蒸らしは機構の資料で10〜15分ほど。炊き上がっても、ふたは開けずに待つ。炊いた直後の米粒は、表面のほうが中より水けが多く、蒸らすあいだにそれがならされます。炊飯器ではこの蒸らしも炊く工程に入っているので、時計を見て待つのは鍋の日だけです。

蒸らし終えた鍋のごはん。表面に小さな穴があき、ふちに薄い焦げ色がついている — 蒸らし終えて、ふたを開けたところ

蒸らしが終わったら、早めにほぐします。機構の資料のやり方は、釜の底から大きく掘りおこすように、ふんわり混ぜること。炊けたまま置くと下の粒がつぶれる、と農林水産省の記事にもあります。だから待たせずにしゃもじを入れ、全体を空気にふれさせます。余分な水蒸気が逃げるのも、混ぜてよいところです。

水加減の考え方は、炊き込みごはんにもつながります。たとえば調味料も水分として数え、そのぶん水を減らすこと。減らす量と、調味料を浸水のあとに入れる理由については、まいたけごはんも合わせてお読みいただけます。残ったごはんは、機構のQ&Aのとおり、すぐに小分けにして冷凍に。浸水の時間が大きく違う玄米ともち米は、それぞれのページを見てください。