白子

白子はやわらかく崩れやすいため、洗うのも火を通すのも「そっと」が基本です。北海道の資料によると、マダラのオスの精巣は「白子」のほか「タチ」「雲腸（くもわた）」とも呼ばれます。

生で食べられるかどうかは、見た目では分かりません。農林水産省の案内では、切り身やむき身の魚介類のうち生食用のものには「生食用」「刺身用」などの表示があり、表示のないものは必ず加熱します。この案内は魚介類全体に向けたもので、白子を名指ししたものではありません。ただ、見た目で見分けられないのは白子も同じなので、表示を手がかりにします。「加熱用」や、生食の表示がないパックは、鍋や焼きものに回します。

洗い方と火の通し方

薄い塩水（水1リットルに塩小さじ1ほど）に入れ、指先で軽く揺らして洗います。表面の血やぬめりが取れたら、太い筋や血のかたまりを包丁の先で切り取ります。ざるにあげて、キッチンペーパーで水けをふきます。この塩水の濃さは台所の一般的な目安です。

加熱用は、湯にさっとくぐらせるだけでは中まで熱が届ききりません。大きいものはひと口大に切り、白菜などを煮た鍋の、煮立った汁に入れます。白子がふっくらと張り、表面に弾力が出るまで煮て、1つ切って中まで熱くなっていれば食べごろです。厚生労働省が家庭向けに示す加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分以上。ポン酢や、長ねぎの薬味が合います。

ふぐの白子は、処理済みのものだけ

ふぐの白子は、たらとは扱いが別です。厚生労働省のリスクプロファイルによると、食べてよいふぐの種類と漁獲場所、部位は決められていて、精巣を食べてよいかどうかも種類で分かれます。同じ資料は、ふぐの見分けは素人には難しく、素人の判断や調理は危険だと書いています。ふぐの処理は、都道府県が認めた資格のある人の仕事です。家では、処理済みとして売られているものだけを買います。毒の扱いと買い方はふぐのページに、たらの身の使い分けはたらのページにあります。