玄米

玄米を炊くときにいちばん迷うのは、浸水を何時間するか、です。JAグループの女性組織がまとめた資料の目安は、1合（180mL）に水270mL、浸水は6時間以上。同じ表の白米は、水216mLで30分以上です。水は米の容量の1.5倍なので、2合なら540mLと計算できます。

玄米は、もみからもみ殻だけを取り除いた米です。ぬかの層が付いたままなので、白米より水を吸うのに時間がかかります。吸水が足りないと芯が残ったごはんになる、と農林水産省の記事にあります。6時間という長さは、芯まで水を届けるための時間です。

夏の浸水は冷蔵庫で

6時間以上と聞くと、前の晩に炊飯器へセットして、タイマー予約で朝に炊きたくなります。ただ、米穀安定供給確保支援機構は、夏場の常温での長い浸け置きを避けるよう呼びかけています。米から水に溶け出た糖やアミノ酸を餌に、細菌が増えることがあるためです。前の晩に浸けるなら、洗った玄米と量った水を、ふたのできる容器に入れて冷蔵庫へ。朝、水ごと内釜に移して炊きます。

炊飯器に「玄米」のモードがあれば、それを選び、水は内釜の玄米の目盛りに合わせます。事前の浸水が要るかどうかは機種で違うので、ここは取扱説明書で確かめてください。圧力鍋なら、説明書にある玄米の加熱時間に従います。農林水産省の記事も、圧力鍋は加熱時間を間違えると失敗しやすいと注意しています。

炊いたら、すぐ小分けにして冷凍

浸水に6時間以上かかる米なので、2〜3合まとめて炊き、残りを冷凍しておくと次の段取りが楽になります。米穀安定供給確保支援機構の資料がすすめるのも、炊飯器で保温し続けるより冷凍するほうです。茶碗1杯分（約150g）ずつ、温かいうちに平らにしてラップで包み、粗熱が取れてから冷凍庫へ。

白米との違いを数字で見ると、100gあたりの食物繊維は玄米が3.0g、白米が0.5gです。初めてなら1合だけ炊き、白米のページの量り方で米を量ると、次の回に水を足し引きしやすくなります。置き場所の考え方は新米のページにあります。