作り方

  1. 1

    手を洗う。広島菜漬けは葉と軸を分けて、軸は3〜4mm、葉は5mmほどに刻む。味をみて塩辛ければ、水にさっとくぐらせる。

  2. 2

    刻んだ広島菜漬けをキッチンペーパーで包み、手で押さえるようにしてしぼる。ペーパーをはずし、指でつまんで軽く押しても汁がにじまないくらいが目安。

    ぎゅっとねじる必要はありません。強くしぼると、軸の歯ごたえも一緒に抜けます。

    水けをしぼったあとの、キッチンペーパーの上の刻んだ広島菜漬け
    しぼったあとの刻み漬物
  3. 3

    ボウルに温かいご飯を入れ、しゃもじで底から返して湯気を少し逃がす。しぼった広島菜漬けを散らし、ご飯をつぶさないよう、切るように混ぜる。

  4. 4

    ラップにご飯の半量をのせて包み、ラップ越しに軽く丸める。向きを変えながら3〜4回押して三角に整え、持ち上げても崩れない形で止める。もう1個も同じように握る。

    崩れるときは、握る力ではなく漬物の水けが原因のことが多いので、握り直す前にもう一度しぼります。

    刻んだ漬物が全体に散った、ラップの上の三角のおにぎり
    漬物が散った、崩れない三角
  5. 5

    食べる直前にラップをはずし、のりを巻く。持ち歩くときは、ラップをはずしていったん冷まし、新しいラップで包んで、保冷剤と一緒に保冷バッグへ入れる。

おいしく作るこつ

  • 広島菜漬けの塩けは商品で違います。袋の栄養成分表示と味見で確かめ、塩は足さずに作ります。
  • 浅漬けは歯ごたえがあり、古漬けは酸味が出ます。古漬けは少量から混ぜて、味をみて足します。
  • しょうゆで漬けた商品もあり、小麦を含むことがあります。小麦を避けたい人は、袋の原材料名を確かめます。

保存の目安

作ったらなるべく早く食べます。室温に長く置かず、残すときは冷蔵庫へ入れて早めに食べきります。

刻んだ漬物を混ぜて握ると、ご飯が離れてくることがあります。強く握り直しても直らないときは、漬物に残った水けを疑いましょう。水けは握る前に押さえてしぼり、混ぜるのは湯気を少し逃がしたご飯にします。

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、ご飯を広島菜漬けで巻いたおむすびは広島の郷土料理です。このレシピは巻かずに刻んで混ぜる形です。葉で包む形はめはりずしに任せます。

塩を足さないのは、漬物にすでに塩けがあるからです。成分表の塩漬けの食塩相当量は100gあたり2.1gで、40gなら約0.8g、1個で約0.4g。塩むすびの1個約1gより控えめなので、物足りなければ塩ではなく漬物を少し足します。40gは台所の目安で、資料の数字ではありません。

広島菜漬けが手に入らないときは、同じ図鑑が3大菜漬けに並べる野沢菜の漬物でも同じ手順で作れます。塩漬けの食塩相当量は1.5gと少し低く、味も変わります。

お弁当の資料には、水分が多いと細菌がふえやすいので汁けをよく切る、という注意があります。漬物をしぼる手順は、この注意にも沿います。

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出典