大根

大根を1本買うと、上はみずみずしいのに、下は生だと辛くて驚くことがあります。同じ1本で味が違うのは、部位ごとに辛みが変わるからです。

上・中・下で、料理を替える

JAグループによれば、甘いのは葉に近い部分で、辛みが強いのは先に近い部分。上は辛みが少ないのでサラダなどの生食に、中央はおでんやふろふき大根などの煮物に、先端は薬味や漬物に向くとあります。辛み成分が上部に少なく、下へ行くほど増える点は、農畜産業振興機構の説明でも同じです。千葉県は、首の緑色の部分を、日に当たって甘みがあるところとして紹介しています。

辛みは、おろし方でも変わります。農畜産業振興機構によると、辛み成分は細胞が壊れて酵素と混じったときに生まれるもの。だから辛いおろしにしたいなら、根の下部を直線的に力強くおろします。辛みを抑えたいときは、上部を円を描くようにおろしてください。

煮物には、中央の部分を輪切りにして使います。ぶり大根のように魚と煮合わせるなら、ぶりのページにある霜降りの下ごしらえと組み合わせてください。

葉は先に切り落とす

千葉県が野菜室での保存で葉を切り離すよう勧める理由は、根の水分が葉に吸収されないようにするため。JAグループも、葉から水分が蒸発するので必ず根と葉を切り離すよう勧めています。葉つきの大根は、買ってきたらまず葉を外しましょう。かぶも同じで、買ったらすぐ葉を切り落とし、根と葉を別々に包みます。

切り離した葉は捨てられがちですが、料理に使えます。成分表の値（100gあたり）を比べると、カルシウムは葉（生）が260mg、根（皮つき・生）が24mg。葉のβ-カロテン当量は3900μgあります。JAグループのおすすめは、細かく刻んでごま油で炒め、かつお節とだし醤油で味を調える食べ方です。