作り方

  1. 1

    大根の葉は根元を水に浸して土を落とす。茎の付け根を開いて、流水でよく洗う。黄色くなった葉があれば除く。

  2. 2

    鍋に湯を沸かして塩を入れ、葉を茎のほうから入れる。全体が鮮やかな緑になり、茎を持ち上げると曲がるようになったら、すぐ冷水にとる。

    湯に入れてから取り出すまで、目安は1分ほどです。茎の太さで変わるので、時計より茎の曲がり方を見ます。

    ゆでて冷水にとった、鮮やかな緑色の大根の葉
    鮮やかな緑のうちに冷水へ
  3. 3

    冷めたら両手で固く絞り、葉は5mm幅に、太い茎はさらに細かく刻む。ペーパーで挟んで押さえ、残った水けを取る。

    刻んでからもう一度水けを取るのが、べたつかないこつです。

    絞って刻み、ペーパーの上に広げた大根の葉
    ペーパーで水けを取る
  4. 4

    ごはんが炊けたらボウルに移し、葉、塩小さじ1/4、ごまを入れる。しゃもじでごはんを切るようにして、手早く混ぜる。

  5. 5

    混ぜ終えたらすぐ器に盛り、温かいうちに食べる。

おいしく作るこつ

  • 葉を入れたら、ごはんをこねないこと。つぶれたごはんに葉の水けが回ると、べたつきます。
  • 葉は、ごはんが炊き上がる前に刻むところまで済ませておきます。食べる時間がずれる日は葉を冷蔵庫に入れておき、食べる直前に混ぜます。

保存の目安

混ぜたごはんは室温に長く置かず、炊飯器で保温もしない。その日のうちに食べきるつもりで作り、残るときは浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵する。食べるときは中まで熱くなるまで温め直す。

緑を残すかぎは、葉に熱をかけ続けないことです。短くゆでて、すぐ冷水で熱を取り、ごはんへ混ぜるのは食べる直前にします。湯の塩は葉に薄く下味をつけるためで、塩を入れれば色が保てるとは言えません。

葉の緑はクロロフィルという色素です。チンゲンサイとターサイを調べた日本調理科学会誌の研究（1996年）では、加熱した葉はどれも生より色の鮮やかさが落ち、クロロフィルも減っていました。大根の葉とごはんで測った結果ではないので、何分で色が変わるとは書けません。

ゆでて冷まし、絞って刻んでから温かいごはんに混ぜる順番は、京都市の菜めしのレシピと同じです。京都市の分量は幼児1人分でごはん100gに大根葉15g。葉を食べるつもりで多めにしているので、控えるときは混ぜる塩も味をみて減らします。

水けが残ると、ごはんが水っぽくなる

絞るのは2回。ゆでたあとに手で絞り、刻んだあとにペーパーで押さえます。

葉つきの大根は、買ったらすぐ葉を切り離します。すぐ作らない日は下ゆでして絞り、小分けにして冷凍できます。作りおきにするなら、ごま油で炒りつけるかぶの葉のふりかけの作り方が近く、菜めしのほうはその場で食べきる料理です。

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出典