Name: 鯛めし
Total time: 1 h 5 min
Yield: 作りやすい分量（2合・4人分）
Ingredients: 米 2合; 真鯛の切り身（骨つき・皮つき） 2切れ（約200g）; 昆布 5cm角; 三つ葉 適量; 酒 小さじ1; 塩 少々; 酒 大さじ1; うすくちしょうゆ 大さじ1; 塩 小さじ1/4

作り方

1
米は洗って炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りまで水を注いで30分以上おく。
酒としょうゆは、浸水が終わってから4で加えます。
2
鯛は皮にうろこが残っていれば包丁でこそげ取り、皮に2〜3か所浅く切れ目を入れる。酒と塩をふって10分おき、出てきた水けをキッチンペーパーでふく。三つ葉は2cm長さに切る。
3
魚焼きグリルかフライパンで、鯛の両面を焼く。表面の色が変わって、皮に薄い焼き色がつけばよく、中まで焼かなくてよい。
表面の色が変わる程度に焼く
4
浸水した1から水を大さじ2取り除き、Aを加えて底から軽く混ぜる。昆布をのせ、鯛は皮目を上にして昆布の上に並べ、ふつうに炊く。
取り除く大さじ2は、酒大さじ1とうすくちしょうゆ大さじ1を合わせた量です。
5
炊き上がったら、鯛のいちばん厚い所を箸で割って確かめる。身が白く不透明で、骨からすっと離れればよい。半透明の所が残るときは、その切り身を耐熱皿に移してラップをかけ、電子レンジで少しずつ加熱しては割って確かめる。
6
鯛と昆布を取り出し、皮と骨を外して身をほぐす。ごはんに戻して底から大きく混ぜ、器に盛って三つ葉をのせる。
骨と皮を外して、身をほぐす

おいしく作るこつ

焼くのは香ばしさと焼き色のためで、中まで火を通すのは炊飯です。港区の給食レシピも、表面の色が変わる程度に焼いてから炊きます。
炊いた鯛は身がほぐれやすく、小骨が白い身に紛れます。ほぐした身を平らに広げ、指先でなぞって探してから、ごはんに混ぜます。小さな子どもに出すときは、特に念入りに。

保存の目安

食べきれない分は、温かいうちに1食分ずつラップで包み、粗熱がとれてから冷凍して早めに食べきる。炊飯器の保温で置いておかない。

鯛めしの味を分けるのは、骨ごと炊くかどうか。頭や中骨からはだしが出るので、あらごと炊くと、ごはんにしみる鯛の味が濃くなります。切り身だけでは味は穏やかです。そのかわり外す骨が少なくてすみ、炊飯器にも楽に収まります。このレシピは切り身で作り、足りない分を、表面を焼いた香ばしさと昆布のうま味で補う形です。あらも手に入ったら、真鯛のページのとおり熱湯をかけて血を洗い、切り身と一緒にのせて炊いてもかまいません。ただし骨が増えるぶん、外すときは念入りに。

愛媛県の鯛めしは、地域で姿が分かれます。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、東予地方は鯛を丸ごと米と炊き込み、炊き上がってから身をほぐして混ぜる食べ方。同じページのレシピも、うろこと内臓を取って皮に切れ目を入れた鯛を、焼かずに昆布の上へのせて炊く手順です。一方、南予地方の鯛めしは、生の切り身をたれに漬けて熱いごはんにかける、別の作り方。切り身を先に焼く手順は、港区立麻布小学校の給食レシピを参考にしました。