玉ねぎ

買ってきた玉ねぎの置き場所は、皮の色より、収穫のあとに乾かしてあるかどうかで決まります。農林水産省の説明では、ふつうの玉ねぎは収穫後に乾燥させ、新玉ねぎは収穫後すぐに出荷します。

置き場所と、芽が出たとき

丸ごとのふつうの玉ねぎは湿気に弱いので（農畜産業振興機構）、冷蔵庫より通気性のよい、日の当たらない場所に置きます。ネットに入れて吊るすか、1個ずつ新聞紙に包んでかごに入れれば、1〜2か月が目安です。

野菜室を使うのは、傷みやすいものです。新玉ねぎは水分が多いので新聞紙に包み、早めに食べ切ります。切りかけはラップに包みます。夏に涼しい場所がなければ、丸ごとも新聞紙に包んで野菜室に入れ、早めに使います。使い切れない分は薄切りにして平らに凍らせると、凍ったまま炒められます。平らにする理由は家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。

芽が出たら、まず傷みを見ます。ぬめりやいやなにおい、カビ、つぶれたところがあれば使いません。傷みがなければ、芽とその根元の芯を切り取り、しっかりした部分を早めに使うのが台所の一般的なやり方です。農畜産業振興機構の資料は、先から芽や根が伸びたものを香りも味も悪いとして、買うときに避けるものに挙げます。味が落ちている前提で、生より炒めものや煮ものに回します。

辛みは、薄切りなら数分

生の玉ねぎの辛みと香りのもとは、揮発性の硫化アリルです。JAグループによると水に溶けやすく、熱に弱い成分で、加熱すると甘さが際立ちます。栗東市の食育資料は、新玉ねぎのサラダのレシピに「2〜3分水にさらすと、辛味が抜けて食べやすくなる」と添え、辛いのが苦手なら時間を長くするよう書いています。

農林水産省によると新玉ねぎは早生種で、やわらかく辛みが弱いものです。ふつうの玉ねぎで辛さが残るときは、少しずつ延ばして1切れ味を見ます。成分表の「水さらし」の行は、調理後の100gあたりでカリウムが88mg、ビタミンCが5mg。生の150mg、7mgより少なく、水に溶ける成分が減ると分かります。ただ、何分さらした値かはこの行から読めません。

切り方で食感も変わります。繊維に直角に切ると口当たりがやわらかく、繊維に沿って切るとシャキッと残ります（くわしくは野菜の切り方の基本）。目にしみるときは、切る前に冷蔵庫でよく冷やし、よく切れる包丁を使います。冷やすと硫化アリルの蒸発が減り、切れない包丁は目にしみる物質を出しやすくするためです（農畜産業振興機構）。火を通す料理なら、秋鮭のちゃんちゃん焼きのように1cm幅のくし形に切る手もあります。

九州から北海道へ移る産地

店の玉ねぎは、2月上旬の九州産から北へ移り、8月上旬から翌年5月までは北海道産が主です（農林水産省）。JAグループの月別ランキングは年の記載がなく、東京都中央卸売市場の統計をもとにした目安ですが、1位は4〜7月が佐賀県、8月〜翌年3月が北海道です。

令和7年産の収穫量は92万2,000t（概数）で、北海道の高温と少雨により前年産より18％減りました。