作り方

  1. 1

    玉ねぎは縦半分に切り、繊維に沿って5mm幅に切る。牛肉は5〜6cm幅に切る。

  2. 2

    直径20cmほどの浅い鍋に煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら玉ねぎを入れ、ふたをして5〜6分煮る。玉ねぎが透き通って、菜箸で持ち上げるとくたっと垂れるまで煮る。

    玉ねぎが煮汁から出ていても、ふたをすれば蒸気で火が通ります。

    煮汁の中で透き通って、くたっとした玉ねぎ
    玉ねぎが透き通って垂れる
  3. 3

    牛肉を1枚ずつ、煮汁に広げ入れる。菜箸でほぐし、色が変わったら、浮いてきたあくを取る。

    肉を塊のまま入れると、中が生のまま残りやすくなります。

    煮汁に広げた牛肉の色が変わった鍋
    色が変わったらあくを取る
  4. 4

    肉の赤い部分がなくなったら、全体を軽く混ぜて2〜3分煮て、火を止める。

  5. 5

    丼にごはんをよそい、具と汁をのせる。

おいしく作るこつ

  • つゆだくにするときは、牛肉を入れる前にだし50mlとしょうゆ小さじ1を足します。だしだけを足すと味がぼやけます。
  • 脂が気になる日は、肉を入れたあとに浮いた脂をスプーンでひとすくいします。

保存の目安

具は粗熱を取って冷蔵し、早めに食べきります。温め直すときは、汁が煮立つまで十分に熱くします。

玉ねぎ1個をくたっとさせるには、煮立った煮汁に玉ねぎだけを入れ、ふたをして5〜6分が目安です。透き通って、菜箸で持ち上げると垂れるようになったら、牛肉を入れましょう。切った厚みで時間は変わるので、この見た目を優先してください。

農林水産省のサイトに載る牛肉と干ししいたけの丼は、玉ねぎ60gを牛肉と同時に入れて、弱火で5分ほど煮ます。玉ねぎが少ない丼ならこの順でも作れますが、牛肉と同じ量の玉ねぎを入れるこのレシピは、先に煮ておきます。

牛肉は煮続けるとかたくなりやすいので、色が変わって2〜3分で火を止めます。京都市の肉豆腐でも、牛肉に火が通ったらいったん取り出し、豆腐を煮てから戻しています。玉ねぎが煮ると甘くなる理由は玉ねぎ、脂の量の違いと選び方は牛バラ肉でご覧いただけます。

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出典