作り方

  1. 1

    豚肉は3〜4cm幅に切る。玉ねぎは7〜8mm幅の薄切り、にんじんは細切り、じゃがいもは一口大、キャベツは3〜4cm角に切る。ゆでたビーツは5mm幅の細切りにする。

  2. 2

    鍋にサラダ油を中火で熱し、玉ねぎを軽く焼き色がつくまで炒める。豚肉を加え、赤い部分がなくなるまで炒める。

  3. 3

    煮汁の材料とにんじん、じゃがいもを加える。煮立ったらアクを取り、ふたをして弱火で10分ほど煮る。じゃがいもに竹串がすっと通ったら、キャベツを加えてさらに5分煮る。

    豚肉の中心に赤みが残っていないか、1切れ割って確かめます。

  4. 4

    ビーツを加え、全体が温まる2〜3分だけ煮る。汁が赤く色づいたら火を止める。

    切ったビーツは、煮ると色が汁に溶け出します。煮る時間が短くて済むよう、後から入れます。

    ビーツを加えて、スープがほんのり赤く染まった鍋
    ビーツを加えた直後の鍋
  5. 5

    酢を加えて混ぜ、味をみて塩・こしょうで整え、ローリエを取り出す。器に盛り、サワークリームをのせる。

    サワークリームをのせた、深紅色のボルシチの器
    サワークリームをのせて

おいしく作るこつ

  • 酢は仕上げに小さじ1。入れなくても作れますが、少し足すと味が締まります。
  • 市販のコンソメとケチャップに塩けがあるので、塩は味をみてから足します。
  • 生からゆでるのが手間なら、水煮の缶詰のビーツも使えます。汁けをきって同じ量を入れます。味は少し変わるので、塩は味をみて足します。

保存の目安

鍋のまま室温に長く置かず、粗熱を取って冷蔵庫に入れ、早めに食べきります。温め直すときは中心まで十分に再加熱し、サワークリームは食べる分だけのせます。

具がやわらかくなってから、ゆでたビーツを最後に加えます。調理師学校のコラムによると、切ってからゆでると色が水に溶け出し、赤色が抜けてしまいます。切ったビーツは長く煮ず、汁が赤く色づいたら火を止めましょう。下ゆでと色移りの防ぎ方はビーツのページにあります。

仕上げの酢は、味を締めるための少量です。サワークリームにも酸味があるので、酢は小さじ1にとどめ、クリームも少なめにのせて味を見ます。代わりの作り方はサワークリームのページへ。

ローリエは、味を決めたところで取り出します。入れたままだと苦みが出ることがあるからです。長く煮込む料理での引き上げどきはローリエでご覧いただけます。

分量は、ビーツを主役にしたスープの2人分です。塩分は、固形コンソメを5gとして成分表で計算すると、塩を足す前で1人分約1.4g。川崎市の給食のレシピ（小学校中学年の量、ビーツは使わない形）が1.2gなので、塩は足さずに済むこともあります。

農林水産省のお弁当の資料は、菌が死滅する中心温度と時間の目安に、75℃で60秒以上を挙げています。家庭では測りにくいので、薄切り肉は1切れ割って、赤みが残っていないことを確かめます。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典