作り方

  1. 1

    玉ねぎはすりおろして、ざるにあげる。スプーンの背で軽く押し、しずくが落ちなくなったら止める。添える玉ねぎは薄切りにして、水に5分さらし、水けを切る。

  2. 2

    ボウルに合いびき肉、すりおろした玉ねぎ、パン粉、塩、クミン、こしょう、パセリを入れ、粘りが出るまで手で1分ほど混ぜる。8等分にして、長さ6cm、厚さ1.5cmほどの小判形にまとめ、冷蔵庫で15分休ませる。

    肉を触った手と、肉を入れたボウルは、次に生の野菜を触る前に洗います。

  3. 3

    フライパンにサラダ油を中火で熱し、生地を並べて、動かさずに3分ほど焼く。端を少し持ち上げて焼き色がついていたら裏返し、2分ほど焼く。

    片面に焼き色がついた小判形の肉団子のフライパン
    動かさずに焼き色をつける
  4. 4

    弱火にして水大さじ2を回し入れ、すぐふたをして、4分蒸し焼きにする。

  5. 5

    いちばん厚い1個を取り出し、半分に割る。中心に赤みやピンク色が残らず、にじむ肉汁が透明ならよい。赤みが残っていたら、ふたをしてさらに1〜2分焼き、別の1個で確かめる。

    半分に割った肉団子の断面
    割って中心を確かめる
  6. 6

    皿に盛り、薄切りの玉ねぎ、トマト、レモンを添える。

おいしく作るこつ

  • すりおろした玉ねぎの水けを切らないと、生地がゆるくなり、まとまりにくくなります。
  • クミンがなければ、こしょうだけでも作れます。香りは変わります。
  • つなぎは小麦のパン粉で、卵は入れません。パン粉の原材料は製品で違うので、アレルギーのある方は袋の表示を確かめてください。

保存の目安

焼いたものは冷ましてから冷蔵し、早めに食べきる。温め直すときは、中心まで熱くなるように、しっかり加熱する。

玉ねぎは、絞りきらないのがこつです。水けが多いと生地がゆるむので、ざるにあげて軽く押し、しずくが落ちなくなったところで止めます。すりおろしは細かいので粒が残らず、生地になじみます。

立川市の給食のレシピは、キョフテをトルコの料理と紹介し、日本のハンバーグのようだとしています。豚ひき肉100gに玉ねぎ50g、パン粉12.5gの割合で、玉ねぎはみじん切りを炒め、オーブンで焼きます。この一皿はそれを手がかりに、合いびき肉に替えてフライパンで焼きます。炒めない玉ねぎは水分が残るので、肉200gに玉ねぎ50g、パン粉大さじ3と少なめです。牛肉が入るぶん給食の味とは変わり、トルコで決まった配合でもありません。

ひき肉は外側が焼けていても、中が生焼けのことがあります。厚生労働省は、中心部の温度が75℃で1分間以上を目安とし、肉汁や断面の色を見た目で確かめることが重要としています。小さい団子は、割って見るのが手早い方法です。

パックの「牛・豚」「豚・牛」の読み方は合いびき肉で、添える玉ねぎの辛みの抜き方は玉ねぎでご覧いただけます。牛乳でしめらせたパン粉でやわらかくする肉団子なら、アルボンディガスが向いています。

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出典