家庭の冷凍のこつ 薄く平らにする理由と、冷凍に向かない食品

家庭の冷凍室は通常−18℃程度。買ってきた冷凍食品の保存には合っていても、食品を凍らせるには不十分で、ゆっくり凍る「緩慢凍結」になります。すると食品の組織が壊れ、解凍したときに元の品質へ戻らないことがあります。¹だから、凍らせる前の「速く凍らせる」「空気にふれさせない」が味と食感を左右します。

薄く平らにして、金属にのせる

熱を伝えやすい金属の容器に食品を薄く並べ（調理済みの食品は冷ましてから）、冷凍室の温度調節は最も冷える状態に。急速凍結の機能があれば使います。¹

肉や魚は、1回に使う量ずつ小分けにすると早く凍り、必要な分だけ取り出せます。分けた包みが薄く平らなら、凍るのはさらに早くなります。ひき肉は袋の中で薄くのばし、箸の背で1回分の筋をつけておくと、凍ったあとに折って使えます。分け方は豚ひき肉のページでご覧いただけます。

野菜も、保存袋に入れてできるだけ空気を抜き、厚みを平らにならしてから、アルミのバットなどの金属トレーにのせて冷凍庫へ。扉を開け閉めしない就寝時などに入れると効率が上がります。²

空気を抜いて、ぴったり包む

乾燥や脂肪の酸化を防ぐため、ラップやポリ袋でできるだけ空気を遮断します。¹空気が残ると、品質が落ちたり霜がついたりします。魚の切り身は、表面の水気をふいてから1切れずつラップですき間なく包み、保存袋に入れて空気を抜きます。

野菜は水気をふいて、凍ったまま使う

洗える野菜は洗って切り、キッチンペーパーで水気をふいてから袋へ。生のまま冷凍でき、使うときは解凍せず凍ったまま調理します。²

凍らせた野菜は解凍すると水分が出るので、凍ったままの大根やにんじんなどの根菜を沸騰した煮汁に入れると、味がしみた煮物になります。

サラダに使うレタスなどの水分の多い生野菜は、食感が悪くなるので冷凍を避けます。ほうれんそうや山菜、たけのこのようにあく抜きが要る野菜は、ゆでてから冷凍します。理由はほうれんそうのページでご覧いただけます。

冷凍に向かない食品、向く食品

向かないのは、組織のやわらかい魚介類、生卵やゆで卵、牛乳や生クリーム、豆腐やこんにゃく。品質が落ちにくいのは、下味をつけた肉や魚、調理したおかず、スープやソース、パン、ごはん、もち、納豆です。¹ごはんは栗ごはんのページで、温かいうちに1食分ずつラップで包み、粗熱がとれてから冷凍する手順をご覧いただけます。

凍っている間も、菌は生きている

冷凍庫の目安は、厚生労働省では−15℃以下、農林水産省では−18℃以下です。どちらも温度計で確かめるよう勧めています。−15℃では細菌の多くが増殖を止めているだけで、死んではいません。だから早めに使いきります。³

解凍は調理台に出したままにせず、冷蔵庫の中か電子レンジで。水を使うなら気密性のある容器に入れて流水で。室温だと食中毒菌が増える場合があります。³時間に合わせた選び方は肉と魚の解凍のしかたでご覧いただけます。

解凍したものを使い切れずに凍らせ直すのは避けます。冷凍と解凍をくり返すと食中毒菌が増える場合があるので、使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理します。³お店で解凍して売られている生ものを家で凍らせるのも再凍結で、おいしさも栄養も極端に落ちます。¹最初から1回分ずつ凍らせておけば、凍らせ直す場面がありません。加熱して食べる肉や魚は、解凍したあとも中心部の温度が75℃で1分間以上を目安に火を通します。³

使い切りの目安は2〜3週間

家庭の冷凍は、組織の傷みや保存中の温度変化で品質の低下が早く進むため、2〜3週間以内に使い切るのが目安です。¹野菜は3週間とされています。²どちらも品質から見た目安です。菌は凍っている間も死なないので、期間内でも解凍と加熱の注意は変わりません。袋の隅に日付を書いておくと、冷凍庫の奥で日数がわからなくなりません。

注

1. 農林水産省 消費者の部屋の相談事例への回答（令和7年度更新）です。ホームフリージングとは、家庭用冷蔵庫の冷凍室で食品を凍結・保管することです。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶

2. 農林水産省の広報にある、料理研究家の話をもとにした記事です。 ↩ ↩² ↩³

3. 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」の、保存・下準備・調理の項目にある説明です。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴