ルタバガ

ルタバガは、スウェーデンカブとも呼ばれる、かぶより大きな根菜です。シチューに入れるなら、皮をむいて2cm角ほどに切り、竹串がすっと通るまで火を通します。見た目は大きなかぶでも、煮る時間は長めに見ておきます。

かぶと違うのは、大きさと色

イリノイ大学の普及機関によると、ルタバガはかぶとキャベツの交雑で生まれた根菜で、かぶより大きく収穫されます。果肉は黄色みがあり、皮は紫がかった茶色です。皮は固そうに見えても、よく切れるピーラーで簡単にむけます。米国では出荷前にワックスをかける品が多いので、輸入品は皮をむいて使います。

かぶと同じつもりで短く煮ると、中が固いまま残ることがあります。切り方は2cm角ほどを目安にして、煮えは竹串で確かめます。

煮る固さは時間でなく竹串

イリノイ大学の普及機関は、角切りを沸騰した湯で20〜35分ゆでる例を挙げています。カナダ・オンタリオ州のレシピでは、1cm角のルタバガとにんじんを、ふたをして弱火で40〜45分、とてもやわらかくなるまで煮ています。こちらはあとでつぶす料理です。時間に幅があるので、形を残すシチューなら、竹串が抵抗なく通ったところが火を止める合図です。

クリームシチューの根菜の一部を替えるなら、下ゆでが要ります。このシチューはにんじんやじゃがいもを1.5cm角に切り、10分ほど煮る作りなので、ルタバガは先に竹串が通るまでゆでてから加えます。火が通ると甘みとうま味が出ます。生のままおろして、サラダにも使えます。