野菜の切り方の基本乱切りやいちょう切り、ささがきの使いどころ

輪切りと半月切り、いちょう切りの違いは、切る前に縦に何回割るかだけです。割らずに端から切れば輪切り、縦半分に割ってから切れば半月切り、十字に4つ割りにしてから切ればいちょう切り。

レシピが切り方まで指定する理由は、ほぼ3つにまとまります。ひと切れの厚み、切り口の広さ、そして繊維の向きです。知らない名前に出会ったら、次の表の真ん中の列で形をつかみ、右の列で理由を見てください。

切り方	切る手順	特徴
輪切り	丸い断面のまま、端から切る	厚さで火の通りが決まる
半月切り	縦半分に割り、端から切る	平らな面を下にでき、切りやすい
いちょう切り	縦4つに割り、端から切る	小さく、汁物で食べやすい
くし形切り	半分に切り、中心から等分	どの切れも同じ形になる
乱切り	斜めに切っては回す	切り口が広く、味がしみこむ
短冊切り	板にして、繊維に沿って薄く	火が通りやすく、味がなじむ
拍子木切り	縦と横を同じ幅にした棒	さいの目切りの手前の形
さいの目切り	拍子木切りを同じ幅で切る	大きさがそろい、火の通りが均一
せん切り	薄く切ってから、細く切る	すぐ火が通り、生でも食べやすい
ささがき	回しながら薄くそぐ	水にさらしすぎると風味が抜ける

厚さは火の通り、割る回数は大きさ

輪切りの仲間で、火の通りを左右するのは厚さです。調布市立第八中学校の授業資料にも「同じ厚さに切りそろえることがポイント」とあります。厚さがばらばらだと、薄い切れがやわらかくなったころに、厚い切れはまだかたいまま。どちらかに合わせて火を止めるしかなくなります。

割る回数で決まるのは、ひと切れの大きさです。三芳町立学校給食センターのにんじんの資料では、輪切りは鍋料理と煮物、半月切りは炒め物、いちょう切りはみそ汁とスープの例でした。里芋の豚汁は大根とにんじんを5mm厚さのいちょう切りに。れんこんのきんぴらは3mm厚さの半月切りで、太いれんこんだけを縦4つに割っていちょう切りにします。厚さはそのままに、割る回数で大きさを合わせているわけです。

輪切り、半月切り、いちょう切りにしたにんじんを並べたまな板 — 割る回数が違うだけで、厚さは同じ

半月切りは、平らな切り口を下にして置けるので、転がらず切りやすくなります。押さえる手は、指先を丸めた「ねこの手」に。八尾市立認定こども園の便りにも、包丁を使わない方の手をこの形にする、とあります。

乱切りは、切り口を増やす切り方

乱切りは野菜を回しながら、斜めに切っていく切り方です。三芳町の資料の手順は、にんじんを斜め45度に切ったら90度回し、また斜めに切る、のくり返し。切り口がいくつもの向きにできて表面が広くなるので、火が通りやすく、味がしみこみます。煮込んでもくずれにくいとされています。

ただ、「乱」は形の話で、大きさまでばらばらにしてよいわけではありません。国立がん研究センター東病院のレシピサイトの手順も「大きさを揃えて」切る、でした。大学いもは、さつまいもを皮つきのまま一口大の乱切りにして揚げ焼きにします。切り口に、皮の紫と中の黄色がのぞきます。

乱切りにした皮つきのさつまいもと、にんじん — 形は不ぞろいでも、大きさはそろえる

せん切りは、繊維の向きで食感が変わる

短冊切りから拍子木切り、さいの目切り、せん切りまでは、野菜をいったん板や棒にしてから切り分けます。

ここで効くのが繊維の向きです。三芳町の資料によると、にんじんの繊維は縦に走っています。繊維を断つように切れば、加熱後はやわらかくなり、味やにおいは強め。繊維に沿って切れば、加熱後も食感が残り、味やにおいは弱めです。にんじんの輪切り、半月切り、いちょう切りは繊維を断つ切り方、短冊切りは繊維に沿う切り方です。

同じせん切りでも、調布市立第八中学校の授業資料では、繊維に沿って切るとシャキシャキ、逆らって切るとふんわりした口当たり。しんなりするまで加熱する料理なら繊維を断つ向き、生のサラダで歯ざわりを残したいなら繊維に沿って。秋鮭のちゃんちゃん焼きは、火の通りやすい短冊のにんじんで、鮭と同じ8〜10分の蒸し焼きに仕上げます。