れんこん

輪切りにすると現れる穴は、葉から取り込んだ空気を泥の中へ送る通り道です。れんこんは腰までつかるほど水を張った田で育ち、葉が枯れる秋から冬にかけて掘り上げます。全国一の産地は茨城県。霞ヶ浦のまわりでは、50年以上前から栽培が続いてきました。

丸い関東型、細長い関西型

店に並ぶれんこんのほとんどは、明治時代以降に中国から入った「中国種」の系統です。在来種と比べると粘りが少なく、粉質の食感。主な品種には「備中（びっちゅう）」や「杵島（きしま）」があります。

ただ、東と西では喜ばれる形が違います。関東で比較的人気があるのは、丸くふっくらした「金澄（かなすみ）」系やだるま系。金澄は中国種と在来種をかけ合わせて生まれた品種で、シャキシャキとした歯ざわりが持ち味です。一方、関西では細長い形のれんこんが好まれます。

石川県の「加賀れんこん」、山口県の「岩国れんこん」、新潟県長岡市の「大口れんこん」のように、土地の名前がついたれんこんもあります。加賀れんこんはでん粉質が多くて粘りが強く、岩国れんこんはもっちりとした粘りとシャキシャキ感をあわせ持ちます。大口れんこんは切り口が真っ白で、調理しても色が変わりにくいのが特長です。

同じ1本の中でも、節によって食感は変わります。茨城県によると、茨城のれんこんは先端に近い節がホクホク・もちもち、根元に近い節がシャキシャキ。ところが農畜産業振興機構の「野菜ブック」では、加賀れんこんは反対に先端のほうがシャキシャキで、根元に向かうほどモチモチとされています。どの節がどう仕上がるかは、品種によっても違います。先端の芽がついた部分は「芽バス」と呼ばれ、繊維が少なくやわらかいので、サラダや酢ばすに向きます。数が少ないため、見かけるのは主に直売所です。

白く仕上げる下ごしらえと、すりおろし

れんこんは、切り口が空気にふれると赤茶色に変わってきます。千葉県によると、皮をむいたらすぐ酢水にひたすと、色が変わるのを防げます。酢ばすや煮物を白く仕上げたいときは、切ったそばから酢水に落としていけば、色が変わる前に下ごしらえを終えられます。

すりおろすと、炒め物や煮物とはまた違う食感になります。茨城県が紹介する「れんこん団子汁」は、皮ごとすりおろして水けをきったれんこんに片栗粉を混ぜ、丸めて煮立っただし汁に落とす汁物。団子が浮いてきたら、火が通った合図です。

穴があいていることから「先が見通せる」縁起物とされ、正月料理や祝いの席にも欠かせません。11月17日は「れんこんの日」。大産地の茨城県で「れんこんサミット」が開かれたことにちなんだ記念日です。