あじの南蛮漬け

作り方

1. 1

   小あじは尾の付け根のぜいごを包丁で削ぎ取り、頭を落として、腹を開いて内臓を出す。えらが残っていれば取る。腹の中までよく洗い、水けをキッチンペーパーでしっかりふく。

   水けが残ると油がはねます。腹の中まで、ていねいにふきます。

2. 2

   玉ねぎは薄切り、にんじんとピーマンは細切りにする。漬け汁の材料を小鍋で温めて砂糖を溶かし、バットに移して野菜を混ぜる。

3. 3

   あじに片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をよくはたく。

   粉が多いと、漬け汁がどろりとします。

4. 4

   揚げ油を160℃に熱し、あじを重ならないように入れる。一度に入れるのは油の面の半分までにし、入りきらなければ2回に分ける。あまり動かさずに揚げ、表面が固まって淡く色づいたら、いったん網に上げる。3〜5分が目安で、大きさによって前後する。

   油が少ないと温度が急に上がります。火のそばを離れず、温度計があれば確かめます。

5. 5

   油を180℃まで上げ、あじを戻す。焦がさないように1分ほど揚げ、全体がこんがりしたら引き上げて油をきる。いちばん大きい1尾を割り、背骨のまわりまで白く、赤みや透き通った所がなければ火が通っている。残っていたら、油に戻して揚げ足す。

   

6. 6

   揚げたてのあじを、すぐに漬け汁の野菜の上に並べる。ときどき汁をかけながら30分以上おく。長くおくときは、粗熱が取れてから冷蔵庫へ入れる。