ヴィシソワーズ

作り方

1. 1

   じゃがいもは皮をむき、芽は根元ごとえぐり取り、緑色の部分は残らないよう厚くむく。5mm厚さの薄切りにして水に5分さらし、水けを切る。玉ねぎは薄切りにする。

   芽と緑色の部分の毒素は、加熱で確実に減るとは期待できません。切る前に取り除きます。

2. 2

   鍋にバター、玉ねぎ、塩ひとつまみを入れてふたをし、弱火で10分ほど蒸し煮にする。途中で2〜3回混ぜ、玉ねぎが透き通って白いままなら次へ進む。

   茶色く色づいたら火が強すぎます。大さじ1の水を足して火を弱めます。

   

3. 3

   鍋にじゃがいも、水、コンソメを加える。煮立ったら弱火にしてふたをし、じゃがいもが崩れるほどやわらかくなるまで15分ほど煮て、火を止める。

4. 4

   火を止めた鍋の底を水に当て、ときどき混ぜて粗熱を取る。ミキサーの説明書にある温度より下がったら、牛乳と一緒に入れてふたを手で押さえ、はじめはゆっくり、なめらかになるまで回す。

   熱いまま急に回すと、ふたが押し上げられて中身が飛び散り、やけどをするおそれがあります。ある家庭用ミキサーの取扱説明書は60℃以上の材料を入れないよう求めていますが、温度は機種で違います。温度計がないときは、鍋肌に手を当てていられるくらいを目安にします。

5. 5

   ボウルに移して生クリームを混ぜ、塩とこしょうを軽くふる。

6. 6

   氷水を張った大きなボウルにスープのボウルを重ね、ときどき混ぜて、ボウルのふちを触って冷たく感じるまで冷やす。浅い容器に小分けして冷蔵庫に入れ、2時間以上冷やす。味を見て、足りなければ塩を足し、器に盛る。

   鍋やボウルに入れたまま室温に置くと、冷めるのに時間がかかります。