ムール貝の白ワイン蒸し

作り方

1. 1

   玉ねぎは薄切り、にんにくとパセリはみじん切りにする。ムール貝は袋の表示を見て、凍ったまま加熱してよいものは解凍せずに使う。殻の縁から糸（足糸）が出ていれば、引いて外す。

2. 2

   ふた付きの鍋にバターを溶かし、にんにくと玉ねぎを入れて弱火で炒める。玉ねぎが透き通ったら、凍ったままのムール貝を、なるべく重ならないように広げる。

   重なったときは、蒸している途中で一度、上下を返します。下の貝ほど先に火が入ります。

   

3. 3

   白ワインを回し入れ、ふたをして中火にする。鍋のふちから湯気が出てきたら、そのまま蒸す。

4. 4

   ふたを開けて、殻が開いているかと、汁が煮立っているかを見る。閉じた貝が残っていれば、ふたをしてさらに蒸す。

   ボイル済みの貝は、最初から殻が少し開いていることがあります。開いていても、汁がふつふつと煮立つまで待ちます。

5. 5

   殻が開いて汁が煮立ったら、煮立てたまま、さらに90秒以上加熱する。いちばん大きな貝の身を1つ切り、中まで熱く、生っぽく透けた所がないかを見る。

   温度計があれば、身の中心が85〜90℃になってから90秒以上加熱します。

   

6. 6

   火を止めて、パセリと黒こしょうを振る。蒸し汁ごと器に盛り、レモンを添える。