鶏もも肉

皮目を下にして焼き始め、色づくまで動かさない

皮つきのもも肉は、皮目を下にして焼き始めます。成分表の備考では、皮と皮下脂肪が全体の21.2%。この脂が熱で溶け出すので、フライパンにひく油は少しで足ります。置いたら、焼き色がつくまで箸でつつかずに待ちましょう。身の側面が下から白く変わってきたら、端を少し持ち上げて、皮がこんがり色づいたかを見ます。

裏返したら火を弱め、身の側をじっくり焼きます。焼き上がりは、いちばん厚いところを切って断面で確かめます。農林水産省が示す目安は、中心の温度が75℃以上で1分間以上、見た目では中心が白くなるまで。ピンク色や赤い汁が残っていれば、もう一度火にかけます。レモンバターチキンでは、皮目から焼いて出た脂をふき取ってから、バターとレモン汁をからめます。

黄色い脂と白い筋は、どこまで外すか

外すのは、身からはみ出した黄色い脂のかたまりまでで足ります。包丁でそぐか、キッチンばさみで切り落としましょう。皮まで取るかどうかは料理で決めます。100gあたりの脂質は、皮つきが14.2g、皮なしが5.0g。脂を控えたい煮物なら皮をはいでから切り、焼き物は皮をつけたまま焼いて、食べるときに外してもかまいません。

身の側に見える白い筋には、包丁の先で筋を断つように、数か所浅く切れ目を入れます。焼いたときに肉が反り返らず、平らなまま火が通るようにするためのひと手間です。

煮込みでも、脂を除いてから一口大に切ります。かぼちゃのタイカレーでは、いちばん大きな1切れを切り、中まで白く変わったのを見てから火を止めます。

生の鶏肉は、切る前に洗いません。菌が付いていた場合、水と一緒に飛び散って台所や周りの食材へ広がると、農林水産省は注意しています。表面の水気はキッチンペーパーで押さえて取れば十分です。生で食べる野菜や果物は鶏肉より先に切るか、包丁とまな板を分けましょう。使い終えた包丁とまな板は洗剤で洗い、熱湯か塩素系漂白剤で消毒して、よく乾かします。

「国産」「ブラジル産」「地鶏」の表示を読む

パックの鶏肉には、名称と原産地が書かれています。国産は「国産」のほか「鶏肉（鹿児島県）」のように県名で、輸入品は「鶏肉（ブラジル産）」のように国名で表されます。

「地鶏」には、地鶏肉の日本農林規格（JAS）があります。決められているのは、在来種の血を50%以上引くひなを使うこと、ふ化日から75日間以上育てること、28日齢からは平飼いで1平方メートルあたり10羽以下にすることです（2025年9月改正）。在来種とは、比内鶏や軍鶏、名古屋種など、明治時代までに国内で成立したか定着した38品種。規格は、親の在来種を示す「組合せ」や飼育期間、飼育方法の表示も定めているので、包装に書かれていれば見比べる手がかりになります。