筑前煮

作り方

1. 1

   干ししいたけは軽く洗い、水100mlに浸けて冷蔵庫でやわらかくなるまで戻す。しいたけは水けを絞って軸を除き、半分に切る。戻し汁は底の砂が入らないように上のほうをすくい、水を足して200mlにする。

2. 2

   ごぼうはたわしで洗い、れんこんは皮をむく。ごぼう、れんこん、にんじんを2.5cmほどの乱切りにする。ごぼうとれんこんは切ったらすぐ水に入れ、2〜3分さらして水けをきる。

   大きさをそろえると、火の通りも味のしみ方もそろいやすくなります。

3. 3

   鶏肉は余分な脂を除いて3cm角に切る。こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎり、沸いた湯で2分ゆでて水けをきる。

4. 4

   鍋に油を中火で熱し、鶏肉を皮目から入れて、焼き色がつくまで2〜3分炒める。水けをきった根菜とこんにゃく、しいたけを加え、全体に油がまわってつやが出るまで3分ほど炒める。

   鶏肉の中は、この時点では生のままでかまいません。確かめるのは次の手順です。

   

5. 5

   煮汁の戻し汁と水、酒、みりん、砂糖を加えて煮立て、浮いたあくをすくう。落としぶたをして、弱めの中火で10分ほど煮る。ごぼうに竹串がすっと通ったら、鶏肉の大きいものを1切れ切り、中まで白く変わったのを確かめる。

   かたい所やピンク色の所が残っていたら、あと2分ほど煮ます。しょうゆを入れると煮汁が減っていくので、ここで確かめます。中心部は75℃で1分以上が目安です。

6. 6

   しょうゆを加えて落としぶたを外し、中火で鍋を揺すりながら5〜8分煮からめる。鍋底に煮汁が大さじ2ほど残り、具にとろりとからんでつやが出たら火を止める。

   煮汁が少なくなると焦げやすいので、終わりが近づいたら鍋のそばを離れません。