ガイヤーン

作り方

1. 1

   パクチーはボウルにためた水の中で根元をふり洗いし、ひげ根の間を指先でほぐす。水を替えながら濁らなくなるまで洗い、水けをふく。根と茎、にんにくを細かく刻み、すり鉢か包丁の腹でつぶしてペースト状にする。

2. 2

   添えるたれの材料を混ぜ、砂糖を溶かして小皿に入れる。生の鶏肉にさわる前に作っておく。

3. 3

   鶏肉は洗わずに余分な脂と筋を除き、厚い所に包丁を入れて厚みをそろえる。ペーストと残りの下味の材料を混ぜ、鶏肉にもみ込む。ポリ袋に入れて空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫で30分以上漬ける。長く漬けるときも、その日のうちに焼く。

   鶏肉を切ったあとの手は石けんで洗い、まないたと包丁は洗剤で洗って熱湯をかけます。

4. 4

   フライパンに油を引いて中火にかけ、袋から出した鶏肉の汁けをキッチンペーパーでぬぐって、皮目を下にして入れる。弱めの中火で7〜8分、動かさずに焼く。縁を少し持ち上げて、皮にこんがりした焼き色がついていれば次へ進む。

   袋に残った漬けだれは生の鶏肉にふれているので捨てます。添えるたれに混ぜたり、焼いている肉にかけたりしません。

5. 5

   裏返してふたをし、弱火で6〜7分焼く。

   

6. 6

   いちばん厚い所に竹串を刺し、出てくる汁が透き通っていれば取り出して5分おく。赤い汁が出るときは、ふたをしてさらに2〜3分焼く。5分おいたら食べやすく切り、切り口の中心まで白いことを確かめる。赤みが残る切り身はフライパンに戻して火を通す。たれを添える。

   中心の温度が75℃以上で1分間以上、見た目では中心が白くなるまでが加熱の目安です。焼けた肉を切るまないたと包丁、つかむ箸は、生の肉に使ったものを洗ってから使います。