ロマネスコ

冬の売り場で、とがった渦巻きが並ぶ緑の塊を前に、カリフラワーと同じ扱いでいいのか迷う方もいるでしょう。下ごしらえは同じで大丈夫です。農畜産業振興機構のカリフラワーの資料には、黄色や紫などの色違いに続けて、花蕾（つぼみの集まり）が黄緑色で幾何学的な形をした「ロマネスコと呼ばれるタイプ」が出てきます。同じ機構のレシピも、ゆでたり蒸したりするのが一般的という説明です。市場の商品紹介によれば、味もカリフラワーに似ています。

緑色なのでブロッコリーと迷うかもしれません。ただ、機構の別の資料によると、カリフラワーもブロッコリーもケールを祖先とする野菜で、種類が多く、厳密に分けるのは難しいようです。売り場の名前で悩まず、小房に分けて短くゆでると覚えておけば足ります。

小房に分けて、見た目でゆで上げる

切り方は、同じ機構のレシピに載っています。外葉を除いて根元から包丁を入れ、上半分ほどまで切ったら、芯のまわりにぐるりと包丁を入れて芯を抜きます。渦巻きの溝は洗いにくいので、丸ごと水に浸けるより、小房にしてからのほうが水が通ります。大きいものは縦半分に切りましょう。大きさをそろえると、火の通りもそろいます。

ゆで方は、カリフラワーの説明に合わせます。小房に分けて時間をかけず、さっとゆでるのがよいとされます。ゆですぎるとビタミンCが溶け出すためです。小房の大きさで時間は変わるので、秒数より見た目で決めましょう。次のゆで方は、台所の一般的な目安です。たっぷりの湯に塩を少し入れて小房をゆで、色が濃い緑に変わったら太いところに竹串を刺します。すっと通れば引き上げ、ざるに上げて広げます。固ければ少し足します。

白くするための酢は入れない

カリフラワーと扱いが分かれるのは、ゆで湯の酢です。カリフラワーは酢やレモン汁で白く仕上げますが、ロマネスコに白さは要りません。それに、酢を使うあんに緑色野菜を合わせた1987年度の研究では、さやいんげんなどで、酢が多いほど色の低下が大きくなりました。ロマネスコやゆで湯で試した結果ではありませんが、緑を残したい日は酢を入れずにゆでます。

形を見せたい日は、ゆで加減を浅めにして小房のまま皿に。くずしてよい日はカリフラワーの白いポタージュの作り方に置き換えられますが、白くは仕上がりません。カリフラワーのピクルスに回すなら、ゆで湯の酢は省き、液に漬かる間に色が変わっていくと考えてください。ゆでずに、小房をホイルに包んでグリルやオーブントースターで10〜15分ほど焼く食べ方も、機構のレシピにあります。