わさび菜

同じ株から取った葉でも、辛い葉とそうでない葉があります。茨城県農業総合センターの研究によれば、わさび菜の辛み成分（アリルイソチオシアネート）は若い葉ほど多くなります。辛みを味わうなら、細かい切れ込みのある黄緑色の中葉を生で。大きく育って切れ込みが少なく、緑の濃い外葉は辛みがおだやかなので、火を通す料理に回せます。

辛みが出るのは、冬が深まってから

同じ研究が2007年から08年の冬に調べた結果では、10月に定植した株の辛み成分は12月どりでは少なく、ほとんど辛みが感じられませんでした。1月どりでは約13mg/100g、2月どりでは約20mg/100gと、寒さにあたるにつれて増えていきました。一つの試験の結果ですが、年や産地が変われば数字も変わりえます。だから、年内に買ったわさび菜が辛くなくても、不良品とは限りません。

生は辛み、加熱は食感を

茨城県の紹介では、生でサラダやサンドイッチ、刺身の付け合わせにするほか、加熱しても変色しにくいので、鍋物やおひたし、天ぷらにも使えるとあります。使い分けの目安は次のとおりです。

• 辛みを味わうなら生。食べる前に氷水にさっと浸し、サラダやサンドイッチにするのが、農畜産業振興機構のおすすめです。ドレッシングは控えめに。
• 辛みを控えたいなら加熱。同機構の説明では、加熱すると辛みはなくなりますが、鮮やかな緑色は鍋物でも楽しめます。
• 辛い葉と控えめの葉が混じるときは、中葉を生に、外葉を加熱に。

わさび菜は、九州の在来種のからし菜から選び抜いて育成された品種です。同じからし菜の仲間の高菜も生の葉にピリッとした辛みがあり、和からしの原料もカラシナです（からし）。辛みが強すぎると感じたら、くせの少ない水菜やレタスと合わせると、サラダ全体の辛さがやわらぎます。