きりたんぽ鍋

作り方

1. 1

   せりと三つ葉は、根を水に浸して振り洗いし、水が澄むまで替える。根のすき間の泥は歯ブラシで落とし、茎と葉も洗う。三つ葉は細いひげ根を取る。せりは根元から5cm、三つ葉は3cmほどの所で切って根を分け、茎と葉は4〜5cm長さにそろえる。糸みつばなら、根元を切り落として茎と葉だけを使う。

   泥が残ると、汁の底に砂が沈みます。根が白く見えるまで洗います。

2. 2

   ごぼうはささがきにして水に5分さらす。鶏肉は一口大、長ねぎは斜め切りにし、まいたけはほぐす。きりたんぽは斜めに4〜5cm長さに切る。

3. 3

   鍋に煮汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら鶏肉とごぼうを入れる。アクを取りながら7〜8分煮る。

4. 4

   長ねぎとまいたけを加えて2〜3分煮る。いちばん大きい鶏肉を1切れ割り、中まで白く、出てくる汁が透明か確かめる。

   赤みや濁りが残るなら、もう少し煮てから確かめます。中心部75℃で1分以上が目安です。

5. 5

   きりたんぽを入れ、小さな泡が静かに出る程度の弱めの火で2〜3分煮る。切り口がうっすら汁の色になり、箸でつかんでも形が保てたらよい。

   強く煮立てたり、箸でかき混ぜたりすると、角が崩れて汁が濁りやすくなります。

   

6. 6

   火を少し強めて軽く煮立て、せりと三つ葉の根を入れて30秒ほど煮る。続けてせりと三つ葉の茎と葉を加え、色が鮮やかになったらすぐに火を止めて食べる。

   三つ葉の太い根は硬さが残ることがあります。1本かんでみて、硬ければ茎と葉の前にもう少し煮ます。