鍋の具を入れる順番 煮えにくい順と、肉と魚と貝の火の通し方

鍋の具は、煮えにくいものから入れます。だしが煮立ったら、大根やにんじんなどの根菜、次に白菜の軸と長ねぎ。軸がやわらかくなったら肉・魚・貝ときのこを加え、白菜の葉、春菊、豆腐、春雨は最後です。ただ、肉と魚と貝は、入れる順より火の通りのほうが大事です。

入れる順の早見表

表の順は、JAグループの寄せ鍋と農林水産省北海道農政事務所の石狩鍋、2つの作り方を合わせたものです。肉はどちらにも入らないので、肉の段は台所の一般的な入れ方です。

順	入れるもの	目安
1	だし	煮立ててから具を入れます
2	大根・にんじん・ごぼうなどの根菜	やわらかくなるまで煮ます。石狩鍋はごぼうを下ゆでしてから使います1
3	白菜の軸・長ねぎ	寄せ鍋は、煮立った汁に長ねぎと白菜の軸を入れ、しばらく煮ます2
4	肉・魚・貝・きのこ	白菜の軸がやわらかくなってから加えます
5	白菜の葉・春菊・豆腐・春雨	温まれば食べごろです。煮すぎないようにします

長ねぎと豆腐の段は鍋によって変わり、石狩鍋は鮭の切り身と豆腐を一緒に、長ねぎは春菊と最後に入れます¹。

白菜は、軸と葉を切り分けておくと、3段目と5段目に分けて入れられます。

具を4つの皿に分けて並べておくと、途中で迷いません。

肉・魚・貝は、いつ食べてよいか

食材	食べてよい合図
豚・牛の薄切り	赤みがなくなるのを目安に、中心部までよく火を通します3
鶏肉	中心部を75℃以上で1分間以上加熱します4
つくね・肉だんご	外側が煮えていても、中が生焼けのことがあります。中心部が75℃で1分間以上を目安に、断面と肉汁の色で確かめます5
魚の切り身	加熱用の魚は中まで火を通します。ねぎま鍋の紹介には、刺身用のまぐろなら軽く温める程度でもおいしく、加熱用はしっかり火を通す、とあります6
二枚貝	ノロウイルスの汚染のおそれがある二枚貝などは「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます」と、厚生労働省は示しています7

温度は測りにくいので、見た目で確かめます。鶏肉はいちばん大きな1切れを割り、中に赤みが残っていないかを見ます³。たらちりのたらなら、1切れを割って中まで白くなったかを見ます。二枚貝は殻が開いてもすぐ引き上げず、煮立った汁でさらに煮てから取り分けます。

骨つきの鶏で作る水炊きは、順番が逆です。福岡県の若鶏の水炊きは先に鶏を煮てスープをとり、野菜はそのあとです⁸。つまり、時間のかかる具ほど先に入れる点は同じです。

薄切りの肉や魚の切り身は、食べる分ずつ入れると煮すぎません。ねぎま鍋のまぐろも、食べる直前に入れながら食べます⁶。豚の薄切りは、常夜鍋のように1枚ずつ広げて入れると、赤みの残りが見やすくなります。

農林水産省の呼びかけは、生の肉をつかむ調理器具と、加熱後の食品を取り分けたり食べたりする箸を、必ず使い分けること³。生の肉用の取り箸を1膳、別に置きます。

あくは、肉や魚から出たらすくう

あく取りが要るのは、主に肉や魚を煮るときです。石狩鍋の紹介にも、アラを煮るとあくが出るので、こまめに取るとあります¹。ホタテと野菜の寄せ鍋の作り方にはあく取りの手順がなく²、野菜と豆腐が中心の鍋なら気にせず進めてかまいません。肉や魚から泡が浮いてきたら、お玉ですくいます。

煮詰まったときと、しめ

煮詰まって味が濃くなったら、水かだしを足します。みそ仕立ての鍋は、みそを入れたあと煮立てないようにします¹。しめのごはんやうどんは、具を食べ終えてから入れ、温まるまで煮ます。

表の順が基本ですが、入れどきが違う鍋もあります。みぞれ鍋の大根おろしは肉と野菜が煮えてから、ずわいがにの鍋のボイル済みのかには野菜が煮えたあとに入れて温めます。あんこう鍋は、皮やヒレを身より先に入れます。

注

1. 農林水産省 北海道農政事務所「石狩鍋」。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

2. JAグループ「寒い季節にもってこい！寄せ鍋」。 ↩ ↩²

3. 農林水産省「お肉はしっかり火を通してから食べましょう」（令和7年7月10日更新）。 ↩ ↩² ↩³

4. 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」。 ↩

5. 厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」。 ↩

6. 農林水産省「ねぎま鍋 東京都」。 ↩ ↩²

7. 厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」。 ↩

8. 農林水産省「若鶏の水炊き 福岡県」。 ↩