わかさぎ

わかさぎは、頭も骨も付けたまま揚げる食べ方が定番の小魚です。成分表の「わかさぎ 生」は廃棄率が0％で、民間の日本さかな検定協会の解説にも、骨がやわらかく、フライや天ぷらにすると丸ごと食べられるとあります。下ごしらえは、洗うことと、水けをふくことです。

洗って、水けをふく

袋から出して水けをきり、冷たい水の中で、手でそっと振るように洗います。キッチンペーパーを敷いた上に1列に並べ、上からも軽く押さえて水けをふきましょう。表面に水が残ると衣がはがれやすく、揚げるときに油もはねます。

小さなものは、内臓を取らずにそのまま調理するのが、台所で一般的なやり方です。洗い方も含めて公的な資料に決まりはなく、茨城県と北海道の資料が書いているのは、天ぷらやフライ、かき揚げといった料理までで、内臓の扱いには触れていません。苦みが気になるときは、腹に浅く切れ目を入れて内臓を除いてください。

揚げ油は175〜180℃くらい

揚げ油は、農林水産省の相談Q&Aによると、肉や魚が175〜180℃くらいです。一度に揚げる量は、油の表面積の半分程度までにします。入れすぎると温度が下がりやすく、からっと揚がりにくくなります。揚げる前に揚げものの油の温度の見分け方で、菜箸の泡や衣での見分け方を確かめておきましょう。

衣は薄くつけます。途中で軽く返し、泡が小さくなってきつね色になったら引き上げて、油をきります。揚げている間は火のそばを離れず、火が出たら水をかけません。

生では食べず、割って火の通りを見る

わかさぎは、生食用と表示されたものでなければ、火を通して食べます。厚生労働省が示す加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。小さな魚の中心は温度計で測りにくいので、色で見ましょう。揚がった中でいちばん大きい1尾を割り、背骨のまわりの身が白く不透明で、透けたところがなければ火が通っています。衣の色だけで決めず、透けていたら油に戻します。

ただ、骨のやわらかさは大きさでも変わります。霞ヶ浦・北浦のわかさぎは、茨城県によると7月の解禁時に6センチほどで、12月ごろには10センチを超えます。大きなものは骨が気になることがあるので、小さな子や飲み込む力の弱い人には、身をほぐして、骨を確かめてから出すと安心です。

えび・かにのアレルギーがある方は、袋の注意書きも見てください。網でとる小魚には、えびやかにが混ざることがあります。消費者庁のハンドブックが例に挙げるのはしらすやちりめんじゃこで、わかさぎの名前はありませんが、水産加工品にはさまざまな段階でえび・かにが混入することが考えられるとしています。

干した姿で売られ、焼いて丸ごと食べる小魚ならししゃもがあります。