作り方

  1. 1

    鶏もも肉は余分な脂を取り、3cm角に切る。にんにくとしょうがは薄切り、長ねぎは3cm長さに切る。バジルは葉をつむ。

  2. 2

    フライパンにごま油を入れ、にんにくとしょうがを弱火にかける。香りが立ったら、鶏肉を皮目を下にして並べ、中火にする。

  3. 3

    3〜4分焼いて皮に焼き色がついたら裏返し、長ねぎを加えて1分焼く。

    皮目に焼き色がつくまでは動かさないと、皮がはがれません。

    皮目に焼き色がついた鶏もも肉のフライパン
    皮目に焼き色をつける
  4. 4

    しょうゆ、酒、砂糖を加えて全体を混ぜる。ふたをして弱めの中火で4分ほど煮る。

  5. 5

    ふたを取って中火にし、ときどき混ぜながら2〜3分煮詰める。泡が大きくなり、鶏肉につやが出たら、大きめの一切れを割って中まで白いことを確かめる。火を止めてバジルを加え、全体を混ぜる。

    ごま油は煮ても減らないので、フライパンに油が残っていてかまいません。中に赤みが残っていたら、水を大さじ1足してふたをし、もう1分煮ます。

    煮詰まって照りが出た鶏肉と、バジルの葉
    汁が煮詰まったらバジルを混ぜる

おいしく作るこつ

  • 味が濃いと感じたら、煮詰めるのを早めに止めます。次に作るときは、しょうゆだけを大さじ1に減らします。
  • バジルは火を止めてから入れます。長く加熱すると色と香りが飛びます。
  • ごま油は焦げやすいので、最初は弱火でにんにくの香りを出します。

保存の目安

残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきる。温め直すときは、中までしっかり熱くなるまで加熱する。

三杯鶏のしょうゆ、酒、ごま油は、同量と決まっているわけではありません。台南市の公開資料の三杯雞は、ごま油3に対してしょうゆ2、米酒2の配分です。ただ、同量にそろえると大さじ1本で続けて量れて、配分も覚えやすくなります。

迷いやすい所は、煮詰める終わりの見極めです。ごま油は水のように飛ばないので、水分がなくなってもフライパンに油が残ります。汁けが消えるのを待つと焦げてしまうため、泡が大きくなって鶏肉につやが出たら止めましょう。ごま油は、香りのある濃い色のものが合います。

しょうゆ大さじ1と1/2の食塩相当量は約3.9g、1人分なら約2gです。台南市の資料の葉は九層塔という香草で、日本のスーパーのバジルで作ると香りは変わります。酒を紹興酒に替えても同量で作れますが、こちらも香りが変わります。鶏もも肉は皮目を先に焼くと、煮詰める間に皮がはがれにくくなります。バジルをすぐ使わないときは、冷蔵庫に入れず、水に挿して室温へ。

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出典