水菜

水菜は、サラダにも鍋にも使う野菜です。農畜産業振興機構によると、原産は京都。かつては関西でしか知られていない京都の伝統野菜でした。2000年以降、シャキシャキした食感とくせのない味がサラダの需要に合って、全国に広まりました。

洗って切って、冷たい水に放す

根元には土が入り込みやすいので、まず根を切り落とし、水を張ったボウルで株元をふり洗いします。成分表の廃棄率は15%（株元）で、思ったより捨てる部分があります。

食べやすい長さに切ったら、冷たい水にさっとさらして水気をよく切ります。葉先までシャキッとしやすくなる、台所の一般的なやり方です。

しんなりした食感が好みなら、JAグループの紹介する方法があります。刻んでから軽く塩もみすると、少ししんなりして食感がよくなるというものです。生で食べられることは、農畜産業振興機構の資料でも水菜の特性に数えられます。新鮮なものなら生でも食べられるものの、ふつうは加熱して使う小松菜とは、ここが分かれ目です。

鍋では最後に、食べる分だけ

水菜の持ち味はシャキシャキの歯ざわりです。農畜産業振興機構によれば、この食感を生かすこつは火を通しすぎないこと。特有の香りと辛みが肉や魚の臭みを消すとも書かれています。大阪の郷土料理はりはり鍋は、もとは鯨肉と合わせる鍋で、農林水産省の紹介では豚肉で作ることもあります。油揚げと濃いめのだしでさっと煮る鍋は、農畜産業振興機構の資料にある手軽な食べ方です。

だから入れる時機は、具に火が通ったあと。煮えにくい白菜や、味を含ませたい油揚げを先に煮ておき、食べる分だけを鍋の上にのせます。しんなりして色が少し濃くなったら、食べごろの合図です。

壬生菜との見分けと産地

見分けは葉の形です。農畜産業振興機構によると、よく見かける水菜の葉には細かいギザギザの切れ込みがあり、壬生菜は丸みを帯びた細長いスプーンのような葉。JAグループは、壬生菜を水菜から分かれた品種で京都の壬生付近が原産と説明し、水菜よりくせがあって葉は柔らかく、浅漬けに向くとしています。京都府が定める「京の伝統野菜」には、みず菜も壬生菜も入っています。

産地は茨城県が中心です。令和6年の作付面積は全国2190haのうち、茨城県が922ha、福岡県が215ha、京都府が140ha。主な産地では小株の品種が主流で、水耕なら2〜3週間ほどで収穫できます。京都府で育てる1株3キログラムを超える大株の「白茎千筋京水菜」は、冬に収穫するまで3か月ほどかかります。