作り方

  1. 1

    あまだいは両面に塩をふり、冷蔵庫で10分おく。浮いた水けをキッチンペーパーで押さえてふく。うろこをこすらない。

    水けが残っていると、油がはねます。皮目はとくによくふきます。

  2. 2

    直径20cmほどのフライパンにサラダ油を入れ、中火で温める。菜箸の先を入れて細かい泡が出たら、あまだいを皮目を上にして入れる。

  3. 3

    フライパンを少し傾けて手前に油をためる。スプーンで熱い油をすくい、うろこの上にかけ続ける。うろこが1枚ずつ立ち、薄く茶色に色づいたら、かけるのをやめて傾きを戻す。

    油がはねやすいので、顔を近づけず、スプーンを魚の近くまで下ろしてかけます。

    皮目を上にして焼かれ、うろこが1枚ずつ立ったあまだい
    うろこが立ち、薄く色づいた状態
  4. 4

    火を弱めの中火にして、動かさずに焼く。切り身の側面を見て、上まで白く不透明になったら火を止める。

  5. 5

    フライ返しでそっと持ち上げ、皮目を上にしたまま器に盛り、大根おろしとレモンを添える。厚い所を割り、中心が白く不透明か確かめてから食べる。

    皮目を上に盛られ、切り口が白く不透明なあまだいの松笠焼き
    切り口が白く不透明な焼き上がり

おいしく作るこつ

  • フライパンの中で切り身を動かすと、身がくずれます。持ち上げるのは盛りつけのときだけにします。
  • うろこが立たないときは、油がぬるくなっています。菜箸の先で細かい泡が出るまで温め直してから、またかけます。

保存の目安

焼きたてを食べきります。残したら冷蔵庫に入れ、早めに。温め直すときは中心まで熱くします。

うろこをパリッと立てるこつは、皮目を上にして、熱い油をスプーンでかけ続けることです。上からかければ、うろこが1枚ずつ立ち上がる様子を見ながら加減できます。立って色づいたら油をかけるのをやめて、側面の色が上まで変わるのを待ちます。

身がやわらかくくずれやすい魚なので、返しません。動かさずに火を通せば、立てたうろこも傷まずに残ります。

うろこ付きの切り身は、魚売り場で「うろこを付けたまま切り身に」と頼みます。うろこを取らずに焼く料理は、福井県が紹介する「若狭焼き」にもあり、こちらはじっくり加熱して、焼き色を見ながら若狭地（たれ）を重ねて焼きます。

焼く前に塩をふるのは、水分の多い身から水けを抜くためです。うろこのない切り身の焼き方とあわせて、あまだいでご覧いただけます。グリルで焼くなら、のどぐろの塩焼きの手順も使えます。油で焼いた皮には、大根おろしとレモンがよく合います。

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出典