Name: まぐろのステーキ
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: まぐろの赤身（「生食用」と表示された柵、厚さ約3cm） 200g; 塩 小さじ1/5; こしょう 少々; サラダ油 小さじ2; 大根 3cm（約100g）; しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1

作り方

1
大根はすりおろし、ざるにあげて軽く水けを切る。
2
冷凍の柵は、前もって冷蔵庫で解かしておく。焼く直前に冷蔵庫から出し、汁をキッチンペーパーでふいて、表面に白い糸のようなものがないかを見る。あれば除き、全体に塩とこしょうをふる。
水けが残ると、焼き色がつきにくくなります。室温には戻さず、冷たいまま焼きます。
3
フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、柵を入れる。1つの面ずつ、長い4つの面を順に当てる。焼いている面の端に、白っぽく変わった細い帯が見えたら次の面へ。
動かさずに、面ごとに短く焼きます。焼きすぎると、中まで白くなります。
焼いている面の端に白い帯が出る
4
柵を取り出す。フライパンにしょうゆとみりんを入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
5
柵を1cm厚さに切る。切るたびに切り口を見て、白い糸のようなものがあれば除く。中が赤いことを確かめて皿に盛り、大根おろしをのせて、たれを回しかける。
切り口の白い帯が厚かったら、次は早めに次の面へ移ります。
切り口は、まわりだけ火が入る

おいしく作るこつ

中の赤い部分は生のままです。この焼き方にするのは、生食用の表示がある柵だけです。
「加熱用」と書かれたものや、生食用かどうか分からないものは、柵のまま焼きません。1cm厚さに切ってから両面を焼き、いちばん厚い1切れを割って、中の赤みが消えていれば焼き上がりです。

保存の目安

作りおきには向かない。中は生のままなので、焼いたらすぐに食べきる。

赤身は脂が少なく、成分表ではくろまぐろ天然の脂質が100gあたり赤身1.4g、脂身27.5gです。火が入るほど身がしまってかたく感じやすいので、焼くのは外側だけにとどめます。切ったときに、まわりの白っぽい帯が細く、中が赤ければ仕上がりです。

中の赤い部分は、刺身と同じ生の状態です。だから柵は、パックに「生食用」と書かれたものを選びます。厚生労働省によると、アニサキスの幼虫はマグロにも寄生し、しょうゆやわさびを付けても死滅しません。切るときに身を見るのはそのためで、食後に激しい腹痛があれば、速やかに医療機関へ。マグロはヒスタミン食中毒の主な原因の魚でもあります。できたヒスタミンは加熱しても分解されないので、焼く直前まで冷蔵庫に入れておきます。

加熱用のまぐろは、農林水産省のねぎま鍋の紹介にもあるとおり、しっかり火を通します。煮るならねぎま鍋が向きます。柵の解かし方と選び方はまぐろのページでご覧いただけます。添える大根おろしは、水けを軽く切ると、たれが薄まりません。

妊娠中は、1人分の約100gに気をつける

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省の注意事項があります。目安は、クロマグロとメバチが1回約80gで週に1回まで、ミナミマグロが1回約80gで週に2回までです。キハダ、ビンナガ、メジマグロ（クロマグロの幼魚）、ツナ缶は、通常の食べ方で差し支えないとされています。

このレシピの1人分は約100gなので、クロマグロ、メバチ、ミナミマグロでは1回の目安より多くなります。パックの名称で種類を確かめ、取り分ける量を加減するか、キハダの柵を選ぶと目安におさまります。魚を食べないように求めるものではなく、量の目安です。ほかの魚と同じ週に食べるときの量はかじきのページでご覧いただけます。