日野菜

日野菜の漬け方は、ぬか漬けと酢漬けが基本です。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、ふだんはぬか漬けにされますが、根を短冊に切って刻んだ葉と酢に漬ける方法や、葉つきのまま下漬けしてから甘酢に漬ける方法もあり、味つけは家庭ごとに違います。ぬか床がない家なら、酢漬けから始めると手軽です。

酢漬けは、塩もみと熱湯であくを抜いてから

図鑑にある酢漬けの流れは、次のとおりです。分量と漬ける日数の決め方は、日野菜の桜漬けでご覧いただけます。

1. 葉を切り離し、根は2〜3cmの長さの薄い短冊に、葉は細かく刻む。
2. 根と葉それぞれに塩をふってよくもみ、あくを抜く。
3. 熱湯をかけてから冷水でもみ洗いし、ざるにあげる。
4. 容器の底に根を敷き、上に葉を重ねて、酢と塩少々をかける。
5. 重石をして一晩おくと水が上がる。さらに一昼夜漬ければ出来上がり。

図鑑によれば、日野菜には独特の風味と辛み、苦みがあります。だから、塩もみと熱湯のあく抜きは省かずに進めます。分量は書かれていないので、塩を野菜の重さの割合で決めるかぶとゆずの浅漬けの考え方を借りると、量の見当がつきます。好みで昆布を一緒に漬けてもよい、とも図鑑にあります。

色の面でも、酢は日野菜と相性のよい調味料です。地理的表示（GI）の明細書は、近江日野産日野菜を、漬物にするとき酢だけで安定してさくら色に発色するほど、根の上部まで濃い赤紫だと説明しています。図鑑の手順に皮をむく工程はなく、洗って皮ごと使います。甘めに仕上げたいなら、葉つきのまま下漬けしてから甘酢に漬ける形で。酢と砂糖の割合は紅白なますの甘酢から借りられます。

ぬか漬けは、葉つきのまま束ねて

ぬか漬けは、塩で半日ほど下漬けしてから、流水で葉をよくもんであくを抜きます。水けを十分に取って4〜5本を一束にし、米ぬかとあら塩を混ぜたぬか床へ。しばらくして水が上がれば食べごろです。

漬けた日野菜を刻んで、おにぎりやサラダ、炒飯、ちらし寿司に混ぜるのも、図鑑にある使い方です。日野町の学校給食には、日野菜漬や日野菜コロッケも並びます（近畿農政局）。切り離した葉は、かぶの葉のふりかけと同じように刻んで使えます。