博多雑煮

作り方

1. 1

   焼きあごは、はらわたが残っていれば除いて小さく裂く。分量の水と昆布と一緒に容器に入れ、冷蔵庫に半日ほど置く。干ししいたけも別の器で、やわらかくなるまで水につける。

2. 2

   1を鍋に移して中火にかける。小さな泡が出て沸く手前で昆布を引き上げ、煮立たせない弱火で5〜6分。かつお節を加えて1分ほどで火を止め、5分待ってから静かにこす。

3. 3

   里芋は皮をむいて半分に、にんじんは1cm厚さのいちょう切りにする。大根と一緒に水からゆで、竹串がすっと通ったものから取り出す。しいたけは軸を落としていちょう切りに。かつお菜は茎を先に湯へ入れ、続けて葉を入れて色よくゆで、水にとってしぼり、3cmに切る。

4. 4

   ぶりは2cm角ほどに切って塩少々（分量外）をふり、10分おいて水けをふく。ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水にとり、もう一度水けをふく。

   生のぶりにふれた手、まな板、包丁は、洗ってから次の材料にふれます。

5. 5

   2のだしを鍋に戻して温め、塩、酒、薄口しょうゆで味をつける。4のぶりと、3の里芋、にんじん、大根、しいたけを入れ、弱めの中火で3〜4分を目安に煮る。いちばん大きいぶりを1切れ割り、中心まで色が変わって透けていないことを確かめる。透けるときは1分ずつ足す。かまぼこを入れて温まったら火を止める。

   時間は切り身の大きさで変わります。割って見るのがいちばん確かです。厚生労働省は、魚の寄生虫アニサキスの幼虫を死滅させる加熱を、70℃以上（瞬時）か60℃で1分と案内しています。

   

6. 6

   別の鍋に湯を沸かし、丸もちを入れて弱めの火でゆでる。ふくらんで浮き、箸で押すとやわらかくへこんだら、湯をきる。

   餅を汁の鍋に入れないのは、溶けた表面で汁がにごるからです。

7. 7

   椀を湯で温め、大根を敷いて餅をのせる。ぶり、里芋、にんじん、しいたけ、かまぼこ、かつお菜を並べて熱いだしを注ぎ、ゆずの皮をのせる。